当便利蜂遇见精品咖啡：“算法”就是咖啡师

原标题：当便利蜂遇见精品咖啡：“算法”就是咖啡师

中关村号称有2万家创业公司，看到每天中午海龙大厦买午饭的年轻人，康卓就知道远不止这个数。

每天上班从中关村地铁站C3口出来，就能看到一家便利蜂。与其他便利店不同的是，便利蜂的早午餐特别吸引人。康卓注意到很多人会顺道拐进去买个早餐，大部分买套餐，一个包子一个鸡蛋加一杯豆浆的那种。康卓一般中午不愿吃食堂，就下到一楼，到这儿买午饭，每次必买的是红烧鸡蛋豆腐，超好吃，康卓戏称这是自己的“第二食堂”。有时下了班还不由自主的进来兜一圈，当然，这个时候，包子没有了，快餐也没有了，但有不少商品会降价促销，有些小女生就花9块9买两瓶酸奶在地铁上喝。

康卓告诉21世纪经济报道，这家便利蜂曾让他狠狠的薅了一次羊毛，很开心。去年10月便利蜂促销，39.9元可以买20张15元无门槛抵用券，一次使用一张，店内商品几乎都可以购买。那些天，康卓感觉在便利蜂买食品水果就像不要钱一样快活。

最近，便利蜂又新上了精品咖啡和果茶，康卓心想，这下又能薅一波羊毛了吧。

精品咖啡是一条好赛道？

便利蜂新上的精品咖啡取名“不眠海 Sober Hi”，是在店中辟出一块5、6平方的空间，除了提供精品咖啡和手冲咖啡外，还提供包括多肉莓莓、杨枝甘露、黑糖珍珠牛乳茶等十余款市场上主流的茶饮。

果然，按照便利蜂以往促销节奏，不眠海一上市就推出首单1.9折及一些优惠券。像手冲花魁首杯1.9折后只要3.8元，如果消费者自带杯子则可减去5元，一杯手冲咖啡只需付款2.85元。

便利蜂推出精品咖啡显然并不是仅仅做活雷锋让消费者薅羊毛，而是发现了巨大的商机。

便利蜂负责人王鸣介绍，他们推出“不眠海 Sober Hi”这个品牌主要基于以下几种考虑。

一是精品咖啡市场已处于爆发前夜。消费者尤其是年轻消费者饮用咖啡习惯已逐渐养成。据《2017-2021年中国咖啡行业投资分析及前景预测报告》显示，我国咖啡消费量每年以15%-20%的幅度快递增长，而全球市场咖啡消费的平均增速只有2%。而在咖啡饮用结构上，德勤《中国现磨行业白皮书》称，全球现磨咖啡销量平均占比超过87%，在中国仅占约16%。一个明显的对比是，人均喝咖啡的杯数，芬兰平均每人每年1200余杯，瑞士800杯，美国、加拿大则是300-400杯左右。在亚洲国家，日本和韩国是人均180杯。而中国大陆每年人均咖啡饮用量仅为6杯。

这一背景下，随着一、二线城市工作节奏的加快以及国内消费者饮用咖啡习惯的逐渐养成，CBNData《2021青年咖啡生活消费趋势洞察》认为，“快咖啡”场景的咖啡消费占比逐渐提升，人均“快咖啡”场景消费的现磨咖啡杯数占所有 现磨咖啡摄入的70%。与此同时，随着咖啡文化的进一步渗透，中国消费者已经从起初饮用咖啡为获得尝新体验，到社交场景需求的满足，再到对产品品质的追逐，国内咖啡市场成熟度不断提升，多元化的咖啡消费需求也使得不同类型的咖啡门店百花齐放。

二是中国的咖啡市场潜力惊人。虽然国内咖啡市场快速成长、增长空间巨大，但与欧美发达国家相比，我国咖啡消费仍处于初期阶段：2018年，全球咖啡消费市场规模大约为12万亿人民币，其中美国年消费约为3万亿人民币，中国规模只有1000亿元人民币左右。

三是投资者特别看好这个赛道。一方面，市场对品质快咖啡的需求给了Manner、Arabica、鹰集咖啡这类精品咖啡馆崛起的机会，另一方面，投资者也对这个赛道非常认可。比如Manner目前已经完成多轮融资，估值约为28亿美元，官网数据统计，其目前拥有超过130家门店，平均一个店价值1亿左右。

有意思的是，根据目前连锁率情况看，中国咖啡馆市场当前连锁率低，连锁品牌仅占所有咖啡馆数量的13%。尤其在三线及以下城市，独立咖啡馆占比高达97%，多以类似上岛咖啡、两岸咖啡的但无品牌的老式咖啡主题简餐餐馆为主，精品咖啡馆如鹰集咖啡占比不足 1%。

为什么消费者可以薅便利蜂的羊毛？

“其实，在‘不眠海 Sober Hi’饮品站出来之前，便利蜂已经在门店设置了现磨自助咖啡机。”王鸣说，“原本的现磨自助咖啡定位的是大众消费者，但是在这项咖啡业务发展过程中我们注意到随着咖啡消费习惯的养成，越来越多的消费者对精品咖啡、手冲咖啡开始有强烈的需求。”

王鸣介绍，既然号称精品咖啡，“不眠海 Sober Hi”里无论是机器还是原料均使用顶尖品牌，并对外招募到一批有专业背景的咖啡师进行制作。比如半自动咖啡机使用的是La Marzocco，它被誉为咖啡机中的“劳斯莱斯”；手冲磨豆机用的是磨王Mahlkonig。原料则精选全球优质产区的优质咖啡豆，如危地马拉、埃塞俄比亚、巴西、云南等地出产的100%阿拉比卡豆；牛奶则以唯品为主，而这也是manner等专业咖啡馆常备牛奶品牌。

在制作工艺上，王鸣举了手冲花魁G1的例子。“相比其他的精品咖啡品牌通常是18g咖啡豆，我们要用30g，一段式萃取，粉水比例1：15，通常以20元一杯的价格对外销售，当然，就像你知道的，如果首杯只要3.8元。”

与其他精品咖啡相比，消费者到便利蜂的“不眠海 Sober Hi”买咖啡确实有薅羊毛的快意。

王鸣说，“这是因为我们的咖啡价格设定在10元-25元之间，以15元的产品居多，这样的价格设定其实是在精品咖啡馆平均水平之下的。茶饮也是如此，比如我们提供包括多肉莓莓、杨枝甘露、黑糖珍珠牛乳茶等十余款市场上主流的茶饮，这些茶饮品质和头部、专业奶茶店保持一致的同时，却以更低的价格，一般在12-18元对外销售，消费者显然会很开心。”

便利蜂能做到这一点，显然与企业的“遗传基因”有关。

本质上，便利蜂并不是商业连锁企业，而是一家数据驱动的高科技企业。业内专家分析便利连锁店有三大成本：分别是租金成本、供应链成本和人力成本。

上述专家认为7-11进入北京之所以8年才盈利，唯一所恃为供应链优势，便利蜂则依靠后台算法不仅降低了供应链成本同时还降低了店长的人力成本，所以在北京布局三年后就开始盈利。

不眠海的优势在哪里？

因为是“店中店模式”，相比Manner等品牌就占了很大租金成本优势。

而对于后台算法支持，王鸣说，“咖啡的开发，同样离不开算法工程师的支持。举个例子，通过数据和算法，我们可以了解到市场的头部需求产品，并分析产品结构、客户对产品的评价，从而达到更精准地能紧跟市场节奏，推出符合我们消费者需求的平价实惠的热门产品。同时结合数据、形成一套可“做通”的算法或模型，在全国推广。这套模型不止可以看现在，也能看未来，也就是预测市场的消费趋势。在此基础上，研发团队通过不断的原料尝试修改等动作，及严格的原料风味品控，使得产品实现标准化，并最终呈现在消费者面前。”

剩下的则是人力成本。毕竟精品咖啡对于现场调制师的要求很高，这对于不眠海高速开店过程似乎已成为无法解决的矛盾。

王鸣则认为这种担心其实是一个伪命题。

他说，精品咖啡更强地依赖设备和人，大家会觉得，一旦批量开店，就很难确保精品。“我们已经解决掉高速开店中咖啡师的问题，比如透过便利蜂自身的系统优势和数字化运营优势，订货完全交给系统订货，减去门店判断订货。这样做了之后，剩下的时间，咖啡师可以专注产品的研发、服务的提升和技能的培训及提升。而店务端的生产计划指引，则通过数据测算，提示每家门店每天应该做多少、怎么做。另外通过智能监控。设置了一些监控可识别的错误，及时监控报警提示错误。”

王鸣介绍，通过上述后台支持，咖啡师从繁琐、无效的工作中得以解脱，从而将精力聚焦到更具创造性的制作环节中，为消费者提供高品质的饮品。“原理和当初便利蜂开店一样。”他说。

（作者：晨旭 编辑：李清宇）

责任编辑：王翔