南京全域调整为低风险区域 餐饮业如何“满血复活”？

原标题：南京全域调整为低风险区域 ——

餐饮业如何“满血复活”？

□ 本报记者 丁茜茜 田墨池

受此次疫情影响，南京部分区域取消堂食近一个月。8月19日，随着南京全域调整为低风险区域，越来越多地方逐步开放堂食。这一个月来，餐饮企业生存状况如何？满血复活，还需哪些方面助力？连日来，记者走访南京不同类型的餐饮企业进行深入调查。

开放堂食，优惠促销力度大

18日下午6点半，尚一汤南京区域负责人余晓萍手里拿着测温器，站在华采天地店门口，微笑迎接许久不见的顾客。一批又一批提前订好位置的消费者如期而至，登记、测温、验码后走进店内入座。

“疫情期间，老顾客时不时微信上问开放堂食了吗？”余晓萍说，“昨天收到恢复堂食的消息之后，我们立马开始备货，现在货品是最全、最新鲜的。粤菜最好是趁热吃，要有锅气，来店里吃口味更好。”

为了第一时间可以吸引消费者到店，多家餐饮企业推出优惠促销活动。

20日晚7点半，河西金鹰7楼的老爷锅门口等位区坐满了人。在朋友圈抢到3.8折优惠券的徐晋轩告诉记者，从来没有这么大的优惠力度。“3个人吃一顿就相当于一个人的价格。我们从6点就过来排队，到现在前面还有5桌在等位。”同样抢到了优惠券的还有来自浦口的李悦，“店内有意式番茄和川味麻辣锅套餐供医护人员选择，只要进店出示本人工作证和身份证即可免费用餐。在一线我们是战士，下班后我们是小女孩，用美食来犒劳自己。”

在老爷锅右手边的左庭右院也是座无虚席。“下午4点半到目前为止已翻台2至3次。”左庭右院河西金鹰店店长闫旭介绍，18日可以堂食后，店内的客人是慢慢地在增加，因二次疫情，很多顾客会选择再等等看，加上门店实行50%堂食入座，所以线上订单量同比去年有50%的提升。记者发现同楼层的火锅类门店较受欢迎。“我们将原材料清洗干净直接上桌，由顾客亲自加热煮熟后食用，加上火锅的氛围感较好，所以火锅成为可以堂食后的首选品类。”闫旭说，刚刚和等位的顾客说明下午的牛肉即将供应结束，但大家还是选择在此等候。7、8月份本该是餐饮的旺盛期，因疫情影响之前招聘的员工流失了一大部分，导致现在复工后店内人手比较紧缺。

为了不让客户资源流失，河西金鹰小厨娘店负责人高青组织店内优秀员工从顾客群里拉出90天未上门的消费者，进行一对一的电话访问唤醒，并赠送特色菜烤鸭一份。同时，告知9月份生日的会员只要来店消费，即送价值198元的红酒和果盘。此外，中海环宇城推出餐饮堂食优惠券，古南都集团根据消费次数返还优惠券和相应套餐。

满血复活，企业需时间“静养”

尽管餐饮行业使出“十八般武艺”迎接复苏，但仍需一段时间才能“满血复活”。

省餐饮行业协会此前发布调研报告显示，受此次疫情影响，一半以上受访的餐饮企业线下客流难以快速恢复，43.05%的企业表示门店经营困难，还有26.18%的企业表示现金流紧张。小微餐饮企业、中式连锁餐饮企业、星级酒店餐饮和婚庆家宴市场都受到不同程度影响。

多家中式连锁餐饮企业向记者表示，目前客流量还未恢复到本次疫情前的水平。位于德基二期的左庭右院鲜牛肉火锅店很早便恢复堂食，18日中午，记者在该店门口观察，短短15分钟，先后进入8批消费者。尽管顾客络绎不绝，左庭右院南京德基店店长周超表示，“现在店铺线下客流量仍未恢复到疫情之前，大概相当于之前的一半。”

“本次疫情发生后，有的地方取消堂食，店内没有客人。尽管这段时间我们通过外卖等方式来‘自救’，但每天营业额少的时候只有几百块，多的时候几千块。我们还需要支付水电费、租金和员工工资，压力很大。”德香茶楼南京区域负责人谢女士说，恢复堂食后，很期待消费者多来店内就餐，但同时担忧不少消费者存在顾虑会减少外出就餐的次数。

商业综合体中的连锁餐饮店尚未完全恢复，街头小饭馆情况如何？记者来到建邺区万达金街的一家黄焖鸡米饭餐馆，以往每到中午饭点这里几乎客满。而现在，店内一层只有3桌用餐，二楼闭灯。“这段时间，堂食顾客少了很多，开设一层堂食就够了。目前线上平台的订单量比以往要多，而且到店点餐选择打包带走的顾客量也有所增加，基本可以维持店里的运转。”该店店员说。

疫情之下，喜事延办、丧事简办，大型会议基本取消。“旗下8家酒店主要以商务宴、家庭聚餐等形式为主，都受到疫情影响，上个月中旬就已经不接待大型宴会，先前预定的都已经取消或延期。加上门店散台较少、高端食材成本较高等因素，每日店内包间预定量只有疫情之前的20%，奥体和新街口店订单量会稍微好一些。”好记大酒店运营总监范柯呈说，“餐饮就是这样，如果没有流水，流动资金就很难。”

在省餐饮行业协会会长于学荣看来，“餐饮企业的复苏存在一个次序，火锅、烧烤等品类因标准化程度高、出品快，更好满足消费者的心理预期，所以复苏速度较快；线上线下一体化的团餐订购企业正在逐步恢复中；个性化的主题餐饮、特色餐饮因深受消费者青睐，恢复的步伐会快些；目前以中高端消费群体为主的企业恢复较慢。”

苦练内功，重构新商业模式

“经过此次疫情，餐饮业复苏不仅需要提振消费者信心，让消费者可以安心在外就餐，餐饮业还需重构商业服务模式。”于学荣说，“以前很多餐饮企业是单一的堂食，很脆弱的，现在餐饮企业需要布局线下堂食、线上消费以及新零售等多元化消费格局。”

记者了解到，不少餐饮企业在这段时间内“苦练内功”，为接下来的消费复苏打基础。

“此次疫情，员工们的心态很平静，公司也没有去年那么盲目。这次组织全体员工进行视频培训和网上课程的学习，做好疫情防控常态化后全面复苏的准备。”范柯呈说，去年3月份启动的小程序把部分堂食客户引流到线上，每日订单量较以往增长10%-20%。此外，线上第三方平台价格相对平价，又起到引流的作用。

“疫情期间我们不能干等，也不能闲着，做了客房提档升级、员工业务培训、菜品创新和线上直播，积蓄力量迎接即将到来的中秋节和国庆黄金周。”金陵饭店市场总监周海介绍：“我们官微商城拥有5万多粉丝，线上售卖沙琪玛、鲜肉小月饼等产品。沙琪玛小吃在抖音上火了一阵，阅读量达到100多万，截至19日线上共销售了1745份。”周海说，“现在每周在抖音、微信小程序上进行两场直播，最近的一场直播是意大利主厨教大家做菜。直播作为抵达消费者的一个通道，灯光摄影、直播大纲、产品销售和服务等每个环节都需要学习和打磨。”同时，金陵饭店和南京博物院联名推出了限量款中秋月饼礼盒，礼盒图案选取南京博物院馆藏的清代瓷盘上喜鹊的纹样，寓意喜上眉梢和喜鹊报喜。

“虽然目前受疫情影响市民整体消费水平受限制，但我们通过市场评估和消费信心评估数据预判疫情得到控制后，即将到来的中秋消费将部分好转，所以古南都集团与上海美术电影制片厂合作，创意推出‘哪吒闹海’联名款月饼礼盒，由古南都旗下南京绿柳居食品公司生产。”古南都集团办公室主任李明义介绍，“在产能方面，我们有中央厨房、食品加工厂和深冻车间等设备的支撑，再加上去年至今积累自有社区群400多个和300多个帮买团，让我们线上订单量同比疫情前增加3至4倍。”

提振消费，共促餐饮业复苏

最抚凡人心的餐饮行业全面复苏，还需要哪些方面的助力？业内人士指出，在企业苦练内功、大力促销之际，还需要政府部门、行业协会的携手推动。

“去年政府部门发放餐饮消费券之后，前来就餐的顾客非常多，对餐饮行业消费的带动很大。”周超说。记者了解到，2020年南京市发放5000万元电子消费券，在5天内带动消费近千万元。市民累计申请消费券540余万张，其中餐饮券最多，超过183万张。

发放消费券之外，面对营业收入减少、现金流不足、房租和人力成本的压力，适当减免租金、减轻社保缴纳负担、给予金融支持成为餐饮企业的主要诉求。

省餐饮行业协会调查报告建议提出，延长部分减税降费政策实施期限；减轻企业租金负担；餐饮企业中不裁员、少裁员的，2021年继续实施普惠性失业保险稳岗返还政策；金融机构高效对接餐饮企业融资需求，提供免抵押、免息贷款支持，助力企业缓解资金周转压力；建议制定餐饮业消费促进指导意见，支持餐饮产业化、餐饮供应链平台建设等。

21日晚，南京出台支持企业稳定发展“十项举措”，提出对受疫情影响的住宿餐饮等行业纳税人以及增值税小规模纳税人，暂免征收第三季度房产税、城镇土地使用税；对受疫情影响的住宿餐饮等行业小微企业，在2021年8月1日至10月31日之间向银行申请并取得的新增流动资金贷款，按年化利率1%给予3个月贷款贴息。同时，相关部门正在抓紧研究制定“加快消费市场复苏”举措，将根据疫情防控形势择机公布具体方案。

“我们将按照相关政策的要求，进一步开展一系列活动，例如10月份将举办第十一届中国·江苏国际餐饮博览会，同时也将继续加快餐饮行业产业链融合和数字餐饮的发展。”于学荣介绍，餐饮数字化包括餐饮消费数字化、供应链管理数字化和企业内部管理的数字化，“接下来，餐饮企业不仅需要和第三方企业合作，增强配送、运营等能力，同时在生产方面要更加标准化、集约化，在人员管理、服务流程方面实现数字化的提升。”

责任编辑：王珊珊