高端素食餐厅生存艰难：优秀厨师少 研发要求高

优秀厨师少研发要求高，高端素食餐厅生存艰难

新京报讯（记者 王萍）知名素食餐厅大蔬无界近日被曝多家门店停业。7月22日，新京报记者致电大蔬无界位于上海、南京的4家餐厅，有工作人员称是暂停营业，正“装修升级”。南京德基广场美素馆门店工作人员则称，装修已完成，店名更换不再用大蔬无界。

新京报记者了解到，大蔬无界曾在上海、杭州、南京、成都、苏州开出9家店。根据大众点评显示，目前9家店仅剩下6家，且其中3家显示暂停营业，1家更换店名。事实上，当下高端素食餐厅正在经历着生存难的困境。

素食餐厅花开素食副总经理、出品总监张草友告诉新京报记者，2013年之前，当时的素食属于“小圈子行为”。随着健康、环保理念深入人心，素食被大众认知，在2014年之后逐步被大众接受。张草友回忆，素食在北京最火爆的时候出现在2017年前后，“当时北京至少有200多家素食餐厅，比较知名的就有60多家。”

然而，仅仅不到3年时间，北京素食餐厅已减至130多家，“其中经营得比较好的，不超过30家。”张草友认为，素食餐厅起源于经营者的“情怀”，2018年有大批人迅速入局，也有部分人迅速被淘汰出局。“经营素食餐厅需要有稳定的核心厨师团队和研发能力。因为素食难度高、禁忌多，与中餐其他菜系区别较大，优秀厨师很少，加上素食研发推广的技术要求高，如果没有强大的研发团队，很难延续。”

业内人士认为，人均消费高是很多素食餐厅倒闭的主要原因，菜品不实在也被消费者吐槽诟病。有消费者告诉新京报记者，他曾在北京一家人均消费超过800元的素食餐厅用餐，“从踏进这家店开始，就可以感受到‘武装到牙齿’的精致与高端。”不过，对素食餐厅的用餐感受，菜量少、性价比不高是拒绝再次选择素食餐厅的原因，“几片杏鲍菇、牛油果的冷盘就要上百元，一道热菜每人吃一小口甚至一片就吃光了。” “菜品的价值主要用在花朵点缀的摆盘，以及店内的竖琴演奏、高端服务上了。”

素食餐厅的菜品以及餐具也号称有讲究。有报道称，大蔬无界食材选择上，要求从时间轴上寻找二十四节气对应的食材，且餐盘用全套高端骨瓷，甚至员工制服也需要设计师设计。这些大额花销外，用工成本也要比普通中餐厅更高。张草友告诉新京报记者，在高端素食餐厅中，如果说一名厨师在普通中餐厅的月薪为8000元，同等级别、资历的厨师在素食馆工作的月薪就要超过万元。

不过，近年来，主打沙拉、轻食类的餐厅成为年轻人的新宠，追求素食的消费者也有了更多的选择，这也在一定程度上挤压了高端素食餐厅的生存空间。“北京的素食餐厅90%都在赔钱，能挣到钱的品牌不超过10个。”张草友认为，受到疫情的影响，高端的素食餐厅的数量或将越来越少，赔钱的会越来越多。

高端的素食餐厅未来是否会走向消亡？有业内人士并不赞同，认为高端素食一直有自己的顾客群，消费能力强、注重生活品质的人群会继续为高端素食买单。而且高端素食餐厅精致的环境，健康与口味兼顾的菜品，也受到商务宴请的青睐。“各方面品质都经得起考验的高端素食餐厅，未来依然有市场。”上述业内人士表示。

责任编辑：何中夫