门店食堂怎么杜绝浪费 9大场景“光盘行动”指引发布

原标题：餐饮门店学校食堂怎么杜绝浪费，9大场景“光盘行动”指引发布

今后，食材如何进行加工制作等全链条处理？集体桌餐、会议自助餐以及宴席、宴会、宴请如何杜绝餐饮浪费？怎么把制止餐饮浪费与推动厨余垃圾减量结合起来？这些都将有“标准”可参照。

今天上午，“制止餐饮浪费践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会召开，会上发布了针对社会餐饮门店、集体用餐配送单位、星级饭店、乡村民宿、大中小学校食堂、医院食堂、机关单位食堂和驻京办餐厅等包含9个分场景在内的一套《“制止餐饮浪费践行光盘行动”指引》。

《指引》有一些共性内容。

一是精细利用食材、推进源头减量。提倡按需采购、精准备货，防止因过量采购食材造成浪费；加强产品创新研发，充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率；按照科学分类、先入先出原则，加强食材流动和精细使用，防止食材长期存放变质造成浪费。

二是转变经营模式、丰富消费选择。提倡多样化供餐，鼓励开发多种规格和分量的餐品供消费者选择；推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励厨师队伍提升烹饪技艺，提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的剩餐浪费。

三是加强宣传引导、鼓励光盘措施。强调广泛宣传“光盘行动”，营造厉行节约、反对浪费良好氛围；建立消费提醒提示制度，加强从业人员服务培训，引导适量点餐、理性消费；就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员少点续点不剩餐；自助服务应设置提示牌，对超过合理限度的剩餐可收取费用；对践行“光盘行动”的消费者，提倡给予“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”等奖励或优惠。

四是建立长效机制、强化监督落实。号召餐饮企业履行社会责任，做好生活垃圾分类和厨余垃圾减量工作；鼓励使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，并交由有资质的收运单位送往资源化处理设施处置；自觉接受公众和顾客监督，对于顾客反馈或媒体曝光的问题，及时整改落实，等等。

此外，社会餐饮门店、机会食堂、中小学校食堂等9大场景的“光盘行动”各有一些“个性化”要求。

1。社会餐饮门店：

（1）连锁餐饮企业尽量采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益。

（2）菜单尽量注明主材分量，套餐注明建议消费人数。服务人员应在顾客点餐过程中准确介绍单份菜品分量，指导顾客适量点餐。

（3）逐步将反对浪费、爱惜粮食等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统。

（4）顾客就餐结束，服务人员应主动提示顾客将未食用完的菜品和主食打包，并提供打包服务。

（5）包厢原则不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助顾客分餐。

（6）婚宴、寿宴、生日宴等宴席宴会活动应根据预订需求，对每个宴席套餐提出用餐人数建议，合理安排餐台数量和比例；提倡“N+备用桌数”预定机制，允许顾客将未使用的预定桌数免费改期使用；劝阻顾客超出正常范围点餐，鼓励推行自助餐、分餐制。

（7）商务宴请应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。

（8）餐饮门店应负起责任，定期自查“光盘行动”落实情况，连锁企业总部要建立门店巡查制度，开展检查督导。

2。机关食堂：

（1）食堂餐厅应有“光盘行动”引导员和“垃圾分类”监督员，提醒就餐人员按需适量取餐、勤拿少取、不剩餐，引导用餐人员按照厨余垃圾分类要求倾倒餐后剩余物。

（2）加强餐饮具消毒，不提供一次性餐具，减少耗材浪费和污染。

（3）根据用餐人数规律和季节特点科学制订食谱和采购计划，按需采购食材，精准备货。

（4）提倡按照饮食健康标准，实施精细化管理，定量供应食材。实施标准化生产，面食份量适中，方便食取。

（5）把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。

（6）原则不打餐外带；确需打餐，实施按份适量供给。

（7）严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。

（8）按照食品安全规定回收、保管和再利用剩饭菜，在保证食品安全前提下，做到剩而不废。

3。中小学校食堂：

（1）在校园营养师指导下，充分考虑不同年龄段学生身体特点和营养需求，广泛征求学生和家长意见，参照有关营养标准，制定品种多样、数量适宜、成本合理、结构科学、营养均衡的每周食谱并提前公布。

（2）加强食堂精细化管理，明确食品加工规范程序和生产标准，实现定量准确使用食材和配料，保障菜品品质稳定的同时，减少原料加工过程中的浪费。

（3）利用智慧餐饮、大数据分析、问卷调查等技术方式，精准研发适合师生营养需求和口味特点的菜品，合理开发多种规格和分量的餐品，积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。

（4）加强食堂售饭窗口提醒，引导师生合理点餐；合理安排管理教师、党员教师、学生志愿参与就餐监督员或“光盘行动”劝导员，加强就餐秩序管理，及时制止身边餐饮浪费行为。

（5）建立学校负责人、班主任等陪餐制度和校园餐饮问题反馈机制，监督学校餐饮质量和浪费情况，关注学生需求和诉求，及时发现解决有关问题。

4。高校食堂：

（1）推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。

（2）加强对用餐人数的分析和预估，实施动态管理，做到按用餐人数做餐、配餐。

（3）按照有关规定处理餐厨废弃物，鼓励有条件的学校购置餐厨废弃物处理设备，就地资源化处理。

（4）定期公布食品浪费情况，引导师生参与和关注食堂节约工作。评选节约标兵、节约卫士等，树立先进典型，加大表彰力度，加强正面宣传引导。

（5）加强师生自我监督，建立以教师和学生为主体的监督员或“光盘行动”劝导员等志愿者队伍，及时制止身边餐饮浪费。

5。医院食堂：

（1）完善与病房、门急诊、行政办公区医务人员、患者及家属对接机制，主动提供预约点餐服务，做到按需采购、精准备货。

（2）鼓励净菜入院和半成品统一配送，减少食堂后厨加工环节，降低产品损耗。

（3）落实“健康北京”“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康骨骼、健康体重、健康口腔）要求，研制营养均衡菜品，根据病患需要科学搭配食谱。

（4）不过量提供一次性餐具，传染病专科医院在遵循相关技术规范流程基础上，逐步减少一次性餐具供给。

（5）按需适量点餐，杜绝铺张浪费，接受打菜员超量提醒及建议。提倡自带餐具，按需取用一次性餐具。

6。星级饭店：

（1）提供正餐服务的，其小份菜或半份菜、小分量主食，应不少于菜单所列餐品总量或实际提供餐品总量的40%。

（2）减少宴席宴会会议等用餐浪费。商务宴请应提示宴请单位根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。

（3）倡导推广使用公筷公勺，提醒消费者杜绝剩餐，如有剩餐，倡导为消费者剩餐提供可降解的环保餐盒、餐袋和减量化打包服务。

（4）倡导逐步将“浪费可耻、节约光荣”“珍惜粮食、反对浪费”“制止餐饮浪费、践行光盘行动”等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统等。

（5）对照指引进行自查自纠，积极配合属地政府和行业主管部门的督查检查，及时整改存在的问题。

7。乡村民宿：

（1）加强成本核算管理，应充分挖掘食材原辅料的可食用、可利用价值，尽量一物多用、综合利用食材原辅料，提高食材原辅料、边角料的出成率，最大限度减少后厨厨余垃圾。

（2）提倡对消费者餐后体验进行调研以及对厨余垃圾进行追踪分析，对剩餐较多的餐品及时改进烹制工艺，努力提供体现季节特征、乡土特色、美味可口、营养健康的餐品。

（3）倡导安装使用分类减量设备，对厨余垃圾进行控水控杂，交有资质的收运单位送往资源化处理设施处置或按规定就地无害化处理后堆肥。

8。集体用餐配送单位：

（1）根据每日订单准备食材，按需采购、精准备货。

（2）鼓励在菜单上注明主材分量、营养配比，指导用餐单位科学选餐、避免浪费。

（3）鼓励采取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪费。

（4）协助用餐单位在就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员按需取餐、勤拿少取，鼓励不剩餐、不浪费。

（5）定期自查“光盘行动”落实情况，建立巡查制度，开展检查督导。

9。驻京办事处：

（1）原产地食材尽量采购初加工品或半成品，减少办事处加工环节，降低产品损益。

（2）对外营业的包厢原则不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。

（3）公务接待和会议培训要落实中央八项规定和《党政机关国内公务接待管理规定》，严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。

（4）各驻京办事处要指导本地区驻京联络处和其他驻京单位落实本指引。

责任编辑：武晓东 SN241