制止餐饮浪费 北京针对9大场景发布“光盘行动”指引
原标题；制止餐饮浪费，北京针对9大场景发布“光盘行动”指引
新京报快讯（记者 吴婷婷）就餐场所设立“光盘行动”劝导员，社会餐饮门店的包厢原则不设置最低消费，菜单套餐注明建议消费人数……今天（9月18日）上午，北京市举行“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会，会上发布了包含9个分场景在内的《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》。
今天上午，北京市“制止餐饮浪费 践行光盘行动”专项宣传引导活动推进会在全聚德和平门店举行。该门店内，提倡“光盘行动”的宣传海报张贴在餐厅醒目位置，菜单进行了更新，加入了小份菜的价格。摄影/新京报记者 李木易
《指引》包含9大分场景
北京市商务局党组书记、局长闫立刚介绍，为制止餐饮浪费行为，深入开展“光盘行动”，按照市委、市政府工作部署，北京市商务局会同首都文明办、北京市委教育工委、北京市教委、北京市文旅局、北京市卫健委、北京市市场监管局、北京市机关事务局等相关部门，广泛听取北京市餐饮行业协会和不同类型餐饮企业意见建议，充分考虑社会餐饮门店、机关食堂、学校食堂、医院食堂、星级宾馆、乡村民宿、集体用餐配送企业等供餐用餐场景特点，研究制定了包含9个分场景在内的一套《“制止餐饮浪费 践行光盘行动”指引》。
闫立刚介绍，《指引》制订过程中，围绕食材加工、制作、消费、处理全链条，紧盯集体桌餐、公司聚餐、会议自助餐以及宴席、宴会、宴请等存在的餐饮浪费问题，突出把制止餐饮浪费与推动厨余垃圾减量结合起来，与贯彻落实《北京市文明行为促进条例》和文明创建活动结合起来，推动全社会养成勤俭节约良好习惯。
全聚德和平门店新推出的单人套餐。摄影/新京报记者 李木易
消费者践行“光盘行动”可获奖励优惠
闫立刚介绍，《指引》提倡按需采购、精准备货，防止因过量采购食材造成浪费。同时，加强产品创新研发，充分利用食材原辅料，提高食材出成率、利用率；按照科学分类、先入先出原则，加强食材流动和精细使用，防止食材长期存放变质造成浪费。
《指引》提倡多样化供餐，鼓励开发多种规格和分量的餐品供消费者选择；推广使用公筷公勺，提倡分餐制；鼓励厨师队伍提升烹饪技艺，提供美味可口、营养健康的餐品；通过厨余垃圾追踪分析，对剩餐较多的菜品及时改进烹制工艺、提高食用性，减少因口味不佳带来的剩餐浪费。
此外，《指引》提出，就餐场所设立“光盘行动”劝导员，提醒就餐人员少点续点不剩餐；自助服务应设置提示牌，对超过合理限度的剩餐可收取费用；对践行“光盘行动”的消费者，提倡给予“光盘礼品”“光盘打折”“光盘餐票”“光盘代金券”等奖励或优惠。
全聚德为厉行节约的顾客准备的小礼物。摄影/新京报记者 李木易
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探访
全聚德和平门店：“光盘行动”带来厨余垃圾减量
今天上午，记者在北京全聚德和平门店看到，该门店已经设立了“光盘行动”劝导员，提倡“光盘行动”的宣传海报张贴在餐厅醒目位置，菜单进行了更新，加入了小份菜的价格……如今，在北京全聚德和平门店，这些提倡节约、避免浪费的新变化成为新常态。
全聚德推出的小份菜（右）。摄影/新京报记者 李木易
郭红是该门店的“光盘行动”劝导员，上班时，她会提醒顾客在点餐前尽量根据就餐人数点餐。郭红告诉记者：“如果顾客人少，劝导员或者服务员都会建议顾客点小份餐，不够吃再点。如果顾客吃不完需要打包，我们还会在打包袋上贴上‘节约标兵’，鼓励大家厉行节约。”记者了解到，小份菜一般是正常菜量的三分之二左右，价格也较正常菜量便宜。
推行小份菜为和平门门店的厨余垃圾减量带来明显变化。北京全聚德和平门店常务副总经理王亚敬介绍，该门店从6月24日起推行小份菜，截至目前，厨余垃圾较此前减少了大约五分之二。
工作人员在介绍全聚德推出的小份菜和单人餐。全聚德将逐步把反对浪费、爱惜粮食等宣传语嵌入菜单、桌卡或电子点餐系统。顾客就餐结束，服务人员应主动提示顾客将未食用完的菜品和主食打包，并提供打包服务。摄影/新京报记者 李木易
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链接
9大场景的“光盘行动”指引要点
社会餐饮门店：包厢原则不设置最低消费
《指引》提出，连锁餐饮企业尽量采用中央厨房半成品统一配送，减少门店加工环节，降低产品损益；包厢原则不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。有条件的餐饮门店在包厢服务过程中可主动帮助顾客分餐。
针对婚宴、寿宴、生日宴等宴席宴会，《指引》也有明确要求：餐饮企业应根据预订需求，对每个宴席套餐提出用餐人数建议，合理安排餐台数量和比例；提倡“N+备用桌数”预订机制，允许顾客将未使用的预订桌数免费改期使用。商务宴请应提示宴请单位或个人根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。
记者注意到，《指引》还提出，菜单要尽量注明主材分量，套餐注明建议消费人数。服务人员应在顾客点餐过程中准确介绍单份菜品分量，指导顾客适量点餐。
机关食堂：计口下粮，少炒勤加
《指引》提出，食堂餐厅应有“光盘行动”劝导员和“垃圾分类”监督员，引导用餐人员按照厨余垃圾分类要求倾倒餐后剩余物。根据用餐人数规律和季节特点科学制订食谱和采购计划，按需采购食材，精准备货。
机关食堂就餐人数多，但是如果掌握不好用餐实际需求，很容易造成浪费。因此《指引》也明确提出，把握出餐规律，计口下粮，少炒勤加，防止供大于需造成浪费。同时，实施标准化生产，面食份量适中，方便食取。此外，严格执行公务接待和会议培训用餐标准，提倡自助餐，杜绝铺张浪费。
中小学校食堂：合理开发多种规格和分量的餐品
《指引》提出，要加强食堂精细化管理，利用智慧餐饮、大数据分析、问卷调查等技术方式，精准研发适合师生营养需求和口味特点的菜品，合理开发多种规格和分量的餐品，积极推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。
高校食堂：对用餐人数实施动态管理
《指引》提出，推行按需定量、按量计价和半份菜、小份菜、增加“套餐”选择等供餐服务模式，实现师生按需取餐和餐饮多样化消费供给。同时，加强对用餐人数的分析和预估，实施动态管理，做到按用餐人数做餐、配餐。
医院食堂：鼓励净菜入院和半成品统一配送
《指引》明确，鼓励净菜入院和半成品统一配送，减少食堂后厨加工环节，降低产品损耗。同时，落实“健康北京”“三减三健”（减油、减盐、减糖，健康骨骼、健康体重、健康口腔）要求，研制营养均衡菜品，根据病患需要科学搭配食谱。
医院食堂不过量提供一次性餐具，传染病专科医院在遵循相关技术规范流程基础上，逐步减少一次性餐具供给。
星级饭店：小份菜不少于餐品总量的40%
《指引》对星级饭店提供的小饭菜或者半份菜的数量提出明确要求：提供正餐服务的，其小份菜或半份菜、小分量主食，应不少于菜单所列餐品总量或实际提供餐品总量的40%。此外，商务宴请应提示宴请单位根据宴请人数合理安排用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量。
同时，倡导推广使用公筷公勺，提醒消费者杜绝剩餐，如有剩餐，倡导为消费者提供可降解的环保餐盒、餐袋和减量化打包服务。
乡村民宿：食材原辅料尽量一物多用
《指引》提出，加强成本核算管理，应充分挖掘食材原辅料的可食用、可利用价值，尽量一物多用、综合利用食材原辅料，提高食材原辅料、边角料的出成率，最大限度减少后厨厨余垃圾。提倡对消费者餐后体验进行调研以及对厨余垃圾进行追踪分析，对剩餐较多的餐品及时改进烹制工艺，努力提供体现季节特征、乡土特色、美味可口、营养健康的餐品。
集体用餐配送单位：鼓励采取桶餐形式供餐
鼓励采取桶餐形式供餐，提供小分量主食，做到按需分配、避免浪费。“光盘行动”劝导员应提醒就餐人员按需取餐、勤拿少取，鼓励不剩餐、不浪费。同时，定期自查“光盘行动”落实情况，建立巡查制度，开展检查督导。
驻京办事处：原产地食材尽量采购初加工品或半成品
《指引》提出，原产地食材尽量采购初加工品或半成品，减少办事处加工环节，降低产品损益。对外营业的包厢原则不设置最低消费，避免强制顾客消费指定套餐。
《指引》明确，公务接待和会议培训要落实中央八项规定和《党政机关国内公务接待管理规定》，严格执行接待标准和用餐标准，合理安排餐品种类和数量。各驻京办事处要指导本地区驻京联络处和其他驻京单位落实本指引。
新京报记者 吴婷婷 协作记者 李木易
责任编辑：薛永玮
