夜宵“顶流”小龙虾：预制菜成餐厅不能对消费者说的秘密

原标题：商业故事|夜宵“顶流”小龙虾：千亿盛筵正当时

在电视剧《法医秦明》里，秦明一身正装坐在路边摊上，一手拿着手术刀完美地将虾肉与虾壳剥离，一边质疑着小龙虾。这是中国影视产业植入小龙虾消费的缩影。有一种说法：在中国的夏天，小龙虾才能活出尊严！被冠上“夜宵之王”称号的小龙虾，也已经孕育出千亿级规模的大产业，产业链带动500多万就业岗位，中国已成世界最大的小龙虾生产国和消费国。

启信宝数据显示，我国现有企业名称或经营范围包括“小龙虾”，且状态为在业、存续、迁入、迁出的小龙虾相关企业超1.7万家，其中约9成的相关企业成立于5年以内。近五年来，我国小龙虾相关企业（全部企业状态）数量持续上涨。其中，2018年和2019年均新增超过5000家小龙虾相关企业。

从地域分布来看，我国小龙虾相关企业主要分布在湖北省，数量近4000家，占全国的23.3%，其次是广东省，有超2000家相关企业，占比12%。另外，四川、河南和湖南三省也均有超1000家相关企业。

从产值规模来看，2020年，中国小龙虾产业总产值已达3490.7亿元，覆盖范围涵盖第一二三产业，跃升为一个数千亿规模的产业，在中国农业发展史上，留下浓墨重彩的一笔。

从区域经济的角度，小龙虾消费甚至推动了湖北潜江市——这个人口不足百万的县级市，成为全球知名的“小龙虾之乡”，城市人均GDP位列湖北省前五名，而小龙虾相关产业贡献值占整个城市GDP的30%左右。

然而，作为一个非刚需消费拉动的产业，经过近10年的发展中，中国小龙虾产业是否面临产能过剩，行业的可持续性发展也成为行业内外热议的话题。

旺季寒冬

6月17日凌晨4：00，湖北省潜江市龙湾镇的一个小龙虾养殖基地中，养殖户老肖和自己雇佣的4个工人将夜里下到虾塘的网一一捕捞上来，在基地修建石子马路上，一辆运输车已经等候在一旁，等老肖的虾过磅后，就直接送往潜江市小龙虾交易中心，然后被发往全国各地的菜场、生鲜超市或者批发市场，这些鲜活的小龙虾在夜间，会成为各个餐饮店里的美味。

这种消费力下，小龙虾已成为中国农业的一个重要新兴产业。中国水产流通与加工协会对外发布的《中国小龙虾产业调查分析报告（2020年）》显示，2020年中国小龙虾产业总产值约为3490.7亿元，同比下降15.06%。其中，小龙虾养殖业产值约为790.62亿元，同比增长10.19%。以加工业为主的第二产业产值约为480.08亿元，同比增长10%。受到疫情的影响，以餐饮为主的第三产业产值约为2220亿元，同比下降25%，但仍占总产值的63.59%。

而2021年的草根调研中，中国小龙虾的养殖规模还在持续扩大，第三产业的消费回暖明显。

但小龙虾的售价不再“一骑绝尘”，只涨不跌。老肖说，在田间价上，3月份由于虾的总体供应量较少，虾价较为可观，在8-35元区间，但是一天销量仅800斤左右。但是进入五月份后，由于产量大增，像小青的收购价跌到了一两元一斤，大虾也仅剩14元一斤。“这几年行情一直在波动，尤其是疫情期间更是‘亏大了’。尽管三月份出现了高价，但是谁也不敢保证能持续多长时间，现在价格大跳水也是预料之中。我身边很多养殖户都不看好，更不敢贸然行动。”老肖说着长叹了口气，他表示，现在小龙虾的价格对养殖户来说基本不盈利，甚至连饲料钱都不够。

长期向塘口收虾的胡老板感慨道：“再这样下去生意没法做了！我们中间商以前一斤能有2-3元的利润，现在只剩5毛到一元钱了。今天塘口老板给我开了个玩笑，说刚开始来买龙虾都带中华烟给我们抽，后来变成了大苏，又变成了小苏，今天来就只是五块钱一包的一品梅烟。”

而零售端，在武汉一家批发市场从事小龙虾批发和零售的商户小李看来，今年的销售情况反倒比去年还要好一点，虽然价格打下来了，但是销量上去了。据他介绍，5月份以来小龙虾售价在10-25元区间，每斤盈利1元，相比往年价格波动在5元左右。

“小龙虾最火的那几年，基本没有淡季，供不应求，”老肖说，但如今，随着生产规模的扩大，小龙虾产能在某种程度上来说已出现结构性过剩。2020年，16个小龙虾养殖省市区养殖总面积7约为2307.77万亩，其中，湖北省养殖面积达790万亩，年产量达98万吨，占总产量的38.76%。

值得注意的是，小龙虾产业在发展中出现了效率低下的问题。在整条产业链中，小龙虾养殖环节成本最高、利润最低、风险最大，却门槛低。2018年小龙虾的价格攀上高峰后，吸引了一大批养殖户入局，2019年小龙虾养殖面积大幅增加，但并不是每一个养殖户都能从中分一杯羹，甚至大部分新养殖户陷入了亏本经营。尤其是疫情期间，有些小龙虾产地甚至出现了“弃塘”现象。一位水产行业人士指出，这主要是因为供大于求后造成的价格悬崖式下跌，另一方面则是养殖模式与养殖技术的滞后。

此前潜江市副市长王绪军接受采访时表示：“这是产业发展到一定阶段必然会面临的一些问题，是产业从高速扩张期进入转型调整期的结果，我对小龙虾产业的未来充满信心。2017年以来，全国小龙虾养殖面积增长迅猛，市场需求量逐渐趋于饱和，进入了买方市场，对养殖户提供的产品提出了更高的要求，在这一过程中，自然会淘汰一部分不合格的从业者，从长远来看，这不是坏事。” 据悉，2020年潜江推广了大规格商品虾养殖模式7000亩，开展这个模式的养殖户均取得了较好的效益。

再遇新机

在第一产业发展的过程中，很容易出现“一窝蜂”种植养殖的情况，旺季小龙虾价格的下降足以证明这一点。在养殖端难以控制产量，只能从消费端入手。在这种情况下，尽量拉长产业链条，则是小龙虾产业拓展的新思路。

从结构上来看，小龙虾第一、二产业占比增大，但增速放缓，第三产业仍然是消费的主力场景。随着上游养殖业的发展，以小龙虾加工为主的第二产业也加紧布局，加工规模不断提升，区域集群明显。

公开数据显示，2020年我国小龙虾规模以上加工企业达124家，比上年增加11家。2020年我国小龙虾加工业仍然以整只虾、虾仁、虾尾的初级加工为主，针对国内消费者喜爱的不同口味的调味虾的加工量迅猛增长。肯德基此前推出小龙虾嫩牛五方，打出“神仙组合，混出更好”的旗号，也有各种网红小龙虾产品，比如和酒类品牌“野格”联名的网红冰醉小龙虾，以及小龙虾馅料的粽子。

除此之外，当下作为原材料的小龙虾正通过种种形式来弥补销售淡季的空缺。一方面，随着养殖技术的提高，小龙虾品种得以改良，养殖区域也扩大到海南等地，而温暖地区产虾可以部分解决冬季虾的供应问题，拉长有虾卖的时间。另一方面，随着冷链物流技术的提升，不仅提升了小龙虾的储存能力，而且在一定程度上保证了冷冻后的口感。对于养殖户来说，冷冻虾虽然价格大打折扣，但也不失为一种消耗库存的方式。

更重要的是，在小龙虾加工领域，由正餐类食物向着预制菜和休闲食品转变的趋势正在增强。

所谓预制菜，是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品。预制菜兴起的背后，是B端厨房工业化降成本和提效率的要求，以及C端生活方式的变革——变得更忙、更懒的现实需求。以日本60%的渗透率来看，中国预制菜行业目前处于巨大的蓝海市场，5年后规模可能迅速成长为上万亿，长期超3万亿。

2019年以来，文和友、国联水产、大希地、良仁等品牌产品上线电商平台，小龙虾预制菜逐渐走入主流餐饮市场，受到终端消费者的欢迎。2019年7月，薇娅龙虾节，数十万盒小龙虾3秒售罄；4月1日，罗永浩直播间，信良记麻辣小龙虾销量达171805份，销售额2044.5万元，位列商品销量榜第一，在他今年的直播一周年活动中，该产品销量依然位于前三。如今，小龙虾预制菜在电商平台销量稳定，主播带货频次较高。就淘宝而言，月销20万+、10万+的产品不在少数。

“午餐时间，我们办公室的小姑娘也不出去吃饭了，拿着一盒小龙虾去微波炉一热，三两个人围着吃，可热闹！人均39.9元就能足不出户吃到小龙虾，简直是吃货的天堂，‘懒癌患者’的福音！”武汉市民赵先生表示。

在餐饮行业专家谭野看来，小龙虾这类预制菜之所以能够占领市场，除了冷藏存储技术以及加工工艺的改进保留了小龙虾的口感外，价格的降低也是提升消费频次的一大推动力。

针对预制菜是否会挤压餐饮行业的问题，谭野表示：“小龙虾能够成为全国的‘团宠’并不仅仅是因为口味鲜美，更重要的是，吃小龙虾具备吃火锅、烤肉这样的互动性，即社交属性会偏强一点，而无论是半成品还是即食食品，都是一种个人性消费，给消费者带来的体验是完全不同的。因此，预制菜和餐厅之间能够互为补充，预制菜的流行甚至对到店消费提供支撑。”

事实上，现在有些餐厅为了降低经营成本，提升出菜效率，也开始用起了小龙虾预制菜，而这已经成为了餐厅不能对消费者说的秘密，消费者在到店消费的过程中还需提升辨别力。

有业内人士指出，半成品、预制品、高品质零售零食都是未来餐饮零售的主要发力点，但真正的小龙虾全国性大企业很有可能出现在食品零售行业，就像鸭脖的火爆一样，这两者由于原材料单一、产品线单一，都增强了餐饮零售属性。

现如今90后、00后逐渐成为小龙虾的消费主力，消费者的消费模式、就餐习惯也随之改变。从这一角度来看，预制菜和休闲食品的加工转型既有利于消化小龙虾库存，更能够培养大众的消费习惯，丰富小龙虾的消费场景。未来对小龙虾初级加工产品的需求预计将持续提升，初级加工业有望获得大发展。

另一方面，除了食品加工外，以小龙虾壳等副产品综合利用和甲壳素提取的精深加工占比较小，精深加工量约为3万多吨，主要集中在湖北和江苏两省，小龙虾精深加工未来依然有很大的发展空间。

品牌驱动

石牌岭路是武汉夜宵的热门地点，也是大家公认的武汉老牌撮虾子圣地之一。整条街的大排档店里，都能吃到正宗武汉滋味的小龙虾。承载了几代武汉人情怀的吉庆街也是吃小龙虾的好去处。这些地方是武汉特色蒸虾的发源地，肥肥虾庄、巴厘龙虾、小亮蒸虾、虾皇都是十多年的老店铺了。

以潜江油焖大虾为主打菜品的虾皇为例，公开信息显示，其在全国有150多家门店。据21世纪经济报道记者调研发现，其今年主推的全虾宴吸引来了不少虾迷和回头客。“全虾宴主打公司团建和生日宴请，开吃前的照片特别适合发到社交媒体。5月我们店销售了160多份，是往常销量的2倍多，其中最受欢迎的还是2388元的大规格全虾宴。”民族大道虾皇厨师长陈师傅如是说道。

随着疫情的不断好转，国内不少地方的夜市市场也逐步恢复了活力。有关数据显示，仅仅五一前三天，上海就吃掉了24万只小龙虾。与此同时，五一前三天，某电商平台夜宵线下支付金额环比增长447%。另外，尽管五一后小龙虾的价格暴跌，但是食材仅仅作为经营成本中的一环，餐饮端的售价并没有太大的影响。

“小龙虾的发展其实可以分为三个阶段，第一个阶段，作为夜宵之王，小龙虾是很多大排档、夜市里高点单率的单品；第二个阶段就是资本入驻后，出现很多类似麻辣诱惑这样的小龙虾专门店，形成像火锅这样的独立品类；第三个阶段则是向休闲食品转型，其场景也逐步转变成了家、办公室等。”谭野介绍道。

值得注意的是，从夜宵单品到品类专卖这一跨，对传统的餐饮经营来说，不仅仅要求更多资本的介入，更意味着经营观念上的转变。

2019年及以前，小龙虾消费主要是在线下小龙虾专业门店和各种中小餐馆、大排档、夜市等进行，全国专门经营以小龙虾为主的门店约为4.16万家。经过多年的发展以及资本相继涌入，行业逐渐向着品牌化的运作方式转变。小龙虾餐饮企业在各地逐渐冒头，其中销售额上亿的不下八家。《报告》显示，靓靓蒸虾是小龙虾餐饮企业中口碑最好的，全国门店数达40个，分布在湖北、河南、广州等地。堕落小龙虾则以746家门店数远远超过其他老牌餐饮公司，销售额1.54亿也较为可观。而红盔甲、沪小胖两家公司则以卓越的地理位置斩获了超五亿销售额。

值得一提的是，虾皇在口味上虽然颇受好评，是很多人来吃小龙虾必打卡的热门网红选择，但是销售额却处在十家企业中的最低值。陈师傅解释称：“虾皇做的虾麻辣回味长久，与其他品牌形成了口味差异。但是由于进驻时间短、广告力度小，品牌竞争力较弱，加之部分门店地段较差，销售就受到了限制。”

对此，有业内人士亦指出，在后竞争时代，拼的不再是资源和品牌，而是“品牌竞争力”。

近年来，潜江也认识到了这个问题，注重利用“中国小龙虾之乡”的美誉，进一步打造品牌，将农业产品做成城市名片，这在全国都非常罕见。截至2020年底，全国一共有7个省份创建了24个小龙虾区域公用品牌，较2019年增加了60%。“潜江龙虾”品牌价值持续提升，2020年3月，武汉大学质量发展战略研究院联合中华商标协会、北京希煜品牌咨询有限公司开发小龙虾区域公用品牌价值评价指标，计算并发布2020年“潜江龙虾”品牌价值为227.9亿元，“当地潜江龙虾”品牌价值再次位列中国小龙虾区域公用品牌第一名。

王绪军表示：“潜江主要通过四个方面将小龙虾产业打造成一个全国知名的品牌。一是顶层设计，为品牌建设做好规划蓝图和行动指南；二是注重品牌认定，先后注册“潜江龙虾”（活体）、“潜江龙虾”（非活体）、“潜江虾稻”地理标志证明商标；三是注重标准引领，围绕虾—稻全产业链条各环节，不断完善潜江虾—稻产业标准体系；四是注重宣传推广，成立专项资金推广“潜江龙虾”品牌，让潜江龙虾走出国门，走向世界。”

据悉，潜江龙虾产业起步于2001年。经过二十多年的探索、创新和发展，已形成集科研示范、良种选育、苗种繁殖、健康养殖、加工出口、餐饮服务、冷链物流、精深加工、节庆文化等于一体的产业化格局，产业链条十分完整，成为全市农业的支柱产业、地方的特色产业、农民的致富产业。在当地流行着“打工不如回家，回家最好养虾”的口号。2020年，潜江龙虾全产业链综合产值达到520亿元，占GDP比重达67.9%，累计带动20万人就业增收，助力2万贫困人口脱贫致富。锚定千亿元产业的目标，潜江正在从养殖、物流、加工等领域对小龙虾进行全产业链升级。

未来，潜江将不断增强龙虾产业发展韧性，向打造全国小龙虾一二三产业融合发展示范区的目标进发，筹划整合虾-稻产业上下游资源，通过资产合并、兼并、划转组建产业集团。实现专业化生产、集团化经营、规模化竞争，纵深推进打通产业链条，并有序、规范、科学推进集团在主板上市。

天风证券分析师吴立指出，小龙虾产业从最初的“捕捞+餐饮”起步，逐步形成了集苗种繁育、健康养殖、加工出口、精深加工、物流餐饮、文化节庆于一体的产业链。2021年各地积极举办各类小龙虾节、小龙虾生态旅游、虾王争霸赛、小龙虾美食评鉴会等节庆活动，组织开展以小龙虾文化为主题的休闲旅游活动，提振地方经济，促进市场消费。

据不完全统计，目前全国每年直接参与小龙虾节庆活动人次超过8200万，通过微博、微信等网络平台转发相关信息1.6亿条，“世界小龙虾看中国”引发国内外消费者的热切关注和点赞。湖北潜江连续7年成功举办“中国潜江龙虾节”，打造了集“美食盛宴、文化盛典、经贸盛会”于一体的文化品牌。2020年潜江龙虾节更是限量发售印有“感恩山西”字样的小龙虾产品，感恩山西援鄂医疗队驰援潜江。除此之外，各类带动小龙虾消费的直播也逐渐兴起，肖战首场公益直播带货就以介绍小龙虾做法、品尝小龙虾的形式来向网友推介这一美食。

而在当下，我国小龙虾产业保持高速发展，养殖面积和产量屡创新高、加工能力和品种不断拓展、随着消费场景的拓宽，让这个产业已逐步成熟，一二三产业的联动，呈现可持续性发展趋势，如同其他农业产业一样，形成自身的“虾”周期。

（作者：陈红霞，实习生陈淇莹）

责任编辑：张亚楠