是谁吹起了海底捞的泡沫？

原标题：谁吹起了海底捞的泡沫？

来源：环球老虎财经app

海底捞4500亿港元的故事并没有讲多久。仅用了4个月，市值便跌去2600亿港元。

疫情贯穿始终的2020年，海底捞开店热情不耗半分，年度新增门店544家。需求紧缩的外因下，人才储备匮乏和管理不善才是其症结所在，翻台率和资金流等问题逐渐凸显，市值泡沫难以为继。事实上，海底捞当初逐渐膨胀的泡沫少不了二级市场的肯定和助推，当然也不能忽视一众券商对于海底捞的鼓吹，其中方正证券是忠实的“唱多者”。

颓势下，海底捞沸腾不再，至暗时刻似乎已然来临。

6月23日，海底捞报跌1.73%，收盘价37港元/股，市值跌破2000亿港元，较之2月4500亿港元的市值高点，蒸发了近2600亿港元。4个月时间，市值神话昙花一现，腰斩过后颓势依旧。

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二级市场失利外，海底捞在备受关注的翻台率上也“折了腰”。相关媒体称，海底捞4月份餐厅翻台率不到3次/日。若依据国信证券所测算的“3次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线”，海底捞单店处在微利或亏损状态。

长期以来，海底捞将新店视为业绩增长的主要驱动力。即使是疫情贯穿始末的2020年，海底捞不曾停止增开门店。

而关于业绩的可持续性增长，海底捞创始人张勇表示不抱有希望。张勇认为外界神话了海底捞，海底捞面临着所有餐饮企业面临的困难。他表示将会整合好现在的门店并且还会扩张，因为这是他的使命。

即便如此，唱多海底捞的券商仍然较多，其中方正证券可以说是其忠实的“拥趸”。

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方正证券，海底捞的忠实“唱多者”

根据Choice数据统计，海底捞自2018年登陆港股，摘得“火锅第一股”头衔以来，众多券商共计发布了112份券商研报。

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经疏理，2018年、2019年、2020年券商发布关于海底捞的研报数量分别为17份、30份和34份。而截至5月28日，2021年刚过半便有31份券商研报出炉。

天风证券和光大证券关于海底捞的相关研报发布最多，为9篇，2021年以来相关研报也同样为3篇。

值得一提的是，海底捞最新发布的研报为方正证券发布的《股权奖励计划落地，火锅龙头发展可期》，发布时间为5月28日。

上述研报提到，2021年餐饮业机遇与挑战并存，方正证券认为短期经营数据不改公司中长期优质服务+强供应链的核心竞争力，看好火锅龙头实现强者恒强，因此维持对海底捞的“推荐”评级。

同时，方正证券预计海底捞2021-2023年营分别为545.2、755.1、909.1亿元，同比增90.5%、38.5%、20.4%；净利润分别为42.3、68.3、82.9亿元，分别同比增长1267.5%、61.4%、21.4%。

研报同时指出，受疫情反复冲击，2021年企业精细化运营、成本管控能力的重要性凸显。

事实上，对于海底捞长期发展的肯定，方正证券早在3月4日便发布《海底捞：短期业绩波动不改长期逻辑，后疫情时代餐饮龙头值得期待》，予以看好，维持“推荐”评级。

方正证券始终认为海底捞短期业绩波动不改长期逻辑，其核心竞争力较强，通过优秀的管理体系+稳定的供应链已形成以服务为标志的强品牌力。

同时，方正证券认为海底捞的拓店速度符合预期，能够支撑其餐饮龙头地位稳固。

自2018年以来，关于海底捞的相关研报，方正证券共计发布6份。具体来看，方正证券2018年发布1份研报，2019年发布3份研报，2020年没有发布相关研报，但2021年以来已经发布3份，这一数据同发布总量最多的天风证券和光大证券相同。

在海底捞市值泡沫尚在的2月4日，方正证券发布了《海底捞：中式火锅龙头，正处黄金发展期》，首次覆盖给予“推荐”评级。

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不再沸腾的海底捞

自2018年9月港股上市后，海底捞头顶着无数光环，更是创造了餐饮股的市值神话，其股价于当年10月29日创下最低价15.27港元/股后逐渐攀升，至2021年2月16日到达历史最高股价85.75港元/股，涨幅高达257.58%。

然而，2月16日的股价似昙花一现。自此，海底捞股价呈单边下行态势，一去而不复返，至6月23日，跌幅近55%。

被新冠疫情笼罩的2020年，海底捞营收286亿元，同比增长7.8%，而巅峰时期的2018年，其营收增速为59.53%；2020年净利润3.09亿元，同比下降86.8%，即同比2019年，海底捞少赚了20.38亿元。

在净利大幅下滑之际，海底捞的门店扩张热情未曾消减。2020年新增门店544家，全球门店网络增至1298家，平均每天开出1.5家门店，创下公司成立以来开店速度的新高。

不难得出，快速的门店扩张非但没有为其带来显著效益，反而出现了营收增速暴跌、净利润骤减，甚至翻台率显著下降等情况。

财报数据显示，海底捞2020年平均翻台率为3.5次/天，2019年为4.8次/天，2017年与2018年整体翻台率达到5次/天。据悉，凑凑火锅已经恢复到了2019年的业绩，海底捞的翻台率仍然只有疫情前的70%左右。

对于海底捞，“成也开店，败也开店”。新店无疑能够驱动业绩增长，但新开门店需要“爬坡期”。新门店相对老店盈利能力必定是差的，如此一来，快速布店拉低了海底捞的平均盈利能力和单店翻台率。

对此，海底捞曾将翻台率纳入员工KPI，拼命提高翻台率后，直接影响了业绩和消费者体验。

财务承压后，海底捞也曾通过涨价弥补盈利缺口。但涨价的效果并不突出之外，消费者的投诉量还累计攀升。

值得注意的是，新增门店544家，意味着需要544位有经验的店长。然而，在大规模扩店大需要人才之时，海底捞在人员层面却出现了严重漏洞。

海底捞对外承认自身的管理短板和应对能力不足的缺陷。说到底，快速扩张背后的人员储备乏力和内部管理不善是其业绩下滑的根本原因。

有观点指出，在疫情期间逆势扩张更像是海底捞在餐饮市场的一场豪赌。在疫情大面积影响餐饮业情况下，海底捞的规模和股价不可不谓逆势增长。股价增长的背后自是少不了二级市场对海底捞门店快速扩张的肯定。

海底捞股价如今这般跌幅，是前期涨幅过大、泡沫释放的阵痛期。

责任编辑：邓健