中食报：匠心人物季克良

来源：中国食品安全报

近日，《中国食品安全报》发布文章《季克良：一生匠心付茅台》，讲述了这位来自江苏南通的游子，把青春奉献在了茅台镇，把生命融入了茅台镇。

来到茅台——也许是“缘分”

季克良出生于1939年4月24日，籍贯江苏南通。他是顾家第五个孩子，在那个物质匮乏的年代要养育五个孩子，个中艰辛可想而知。在季克良三岁的时候，父母做了一个艰难决定——把他过继给膝下无子的姑姑，从此改姓季。

虽然父母们都是农民，没有接受过教育，却十分重视子女的培养。在两家人的支持下和期望中，季克良考上了大学。想到家庭的贫寒，季克良在填志愿时义无反顾地选择了“路费便宜”无锡轻工业学院，并在那里认识了一生相濡以沫的妻子徐英。

尽管路费便宜，季克良仍然因为付不起一块二毛钱的车船费，有三个寒暑假没有回家。其间，顾家被一场大火烧得只剩下一床铺盖、一个哥哥病重去世，季家养母因为阑尾炎连续两次手术……家人体谅季克良的难处，善意地隐瞒了家中的变故，季克良总是到事情过了许久才慢慢甚至无意中知晓。这也为他后来成为茅台不想当厂长的好厂长埋下伏笔。

1964年9月，25岁的季克良从无锡轻工学院食品工程系发酵专业毕业，作为轻工部为振兴茅台派遣的新兴科技力量，和他的同学、未婚妻徐英一起，被分配到了茅台酒厂，成了这家被当时的国家最高领导人寄予厚望的白酒企业的技术员。

从老家张芝山出发，懵懵懂懂，他一路西行。从南通坐船到上海花了一天，坐火车从上海到湖南株洲花了两天，再坐火车从株洲到贵阳又花了两天，坐汽车从贵阳到遵义又花了两天。然后，要在遵义等客车去茅台镇——三天才有一班。

在遵义城三天的等待中，囊中羞涩的季克良“奢侈了一把”：用三角六分钱，买了一杯散装茅台。他要亲口品一品，这闻名于世的茅台酒，到底是什么样的？这是他人生中的第一杯茅台，当酒端上来时，一股浓郁的酱香扑面而来，季克良为之一震。但是，那时候的他，并不知道，他这一辈子，就紧紧与茅台联系在了一起，他的人生故事，也就成为了茅台的故事。

一路颠簸，季克良百感交集。

一方面，他很兴奋，被分配到茅台厂工作意味着即将吃上“商品粮”——季克良说：大学毕业后终于可以拿工资了，不但能够独立了，而且还可以照顾家庭了。他清楚地记得，第一个月工资拿了42块5角。拿到手以后就到邮局去，给亲生父母寄了15块钱，给养父母寄了15块钱，自己只留了12块5角。

另一方面，则是越来越浓的不适应和忐忑。回忆当年，季克良仍然心有余悸：“一路走来，越来越偏僻，越来越荒凉。因为有恐高症，根本不敢看山底下，死死地抓住公共汽车的把手，全身冒汗，就怕翻下去。那个路两个车子都很难错开，那个时候都是大车，没有小车，很危险很危险，一不小心就可能翻下去了。”

闭塞的交通、没有保障的产能、不稳定的质量、艰苦的生活条件……种种困难，不一而足，但季克良都一个个的将其攻克、改良，甚至做出了奇迹。1981 年，季克良被任命为茅台酒厂副厂长；1983 年成为厂长；1985 年他主动辞去厂长职务成为茅台酒厂历史上第一位总工程师；1991 年他又担任厂长；1998年，集茅台党委书记、董事长、总工程师等身份于一身；一直到 2011 年卸任董事长任职董事；在延长退休五次，延长工作时间近50%之后，2015 年，办理退休手续。屈指算来，季克良在茅台工作时间超过了半个世纪。

季克良成了茅台的传奇，茅台也在季克良手中成为传奇。

这中间，一位朋友曾托人带了一份1939年4月24日的中共机关报《新华日报》，当天的报纸上，赫然刊登着一则茅台酒的广告。期间数度欲离开茅台而不成的季克良，看着广告半晌无语，心想：“也许这就是命中注定的缘分吧！”

回望半世沧桑，这位银发苍苍的矍铄老人，仍记得自己的初心与使命，他说：“一是伟大的党的教育，组织的需要，就是第一志愿，坚决服从组织的分配，从来没有动摇过——到现在还是这样的；二是很喜欢所学的食品工程系发酵专业，特别是到了茅台之后看到工人酿酒，体会到了相比课本上理论的不足，感到茅台酒工艺确确实实很复杂、很特殊；但也很科学、又很合理，是世界上独一无二的，值得进一步深入研究下去，值得我为它奋斗一辈子；三是员工、领导甚至包括轻工厅的领导，省委省政府的领导，都对我、对茅台十分关心，那种淳朴的情感鼓励我一直努力和奋斗在这里。”

留在茅台——不想当厂长

由于工作成绩突出，季克良慢慢从副科长、副厂长一直到1983年做了厂长。这期间，质量稳定下来的茅台厂，也早已摆脱了亏损。

其实，为了亲情和家庭，期间季克良也曾有过动摇，写过数次请调报告。

季克良来到茅台只有三年，养母就离开了人世。因为交通实在不便，他赶了五天五夜回到老家，还是没能见到养母最后一面。百善孝为先，季克良在深感悲痛遗憾之余，一边在茅台攻坚克难，一边申请调令回到江苏。“但一级一级都不放我。”季克良说。先是厂里不放，后来是轻工厅不放，再后来是省委不放……

1985年，技术出身的季克良在做了两年厂长之后，觉得搞行政还是不如搞技术，他主动提出辞掉厂长的工作。此时的沿海开放城市正是求贤若渴之际，很多公司闻讯纷纷开出高价抢人，他也有了机会回到离家更近的地方。曾经还有人承诺给他5万的年薪加一栋别墅让他加盟。但那时候月工资仅有几十块钱的季克良，最终还是拒绝了。

有了机会真的可以离开了，季克良为什么又不走了呢？

“去那些地方，我感到对不起茅台。”季克良说，“不光是说不申请回老家了，其他地方我也都不愿意去。后来有机会了，要调我到省里去，到轻工厅去，我说我不去。我就在茅台了。”在他心中，茅台成就了他，是他一生无法割舍的情怀。

季克良说，在茅台的长期工作中，工人阶级的高贵品质深深感染着他。他刚到茅台的时候，这里的员工文化程度很低。但是这并不妨碍季克良与他们的沟通，反而恰恰是因为这份淳朴天然，让季克良感到这些员工身上有很多他们这些“文化人”所缺乏的东西，在他们身上学到了很多好的品质。比如勤劳、吃苦、互相帮助、团结……这些品质对季克良此后长期在茅台的生活、工作、学习都是大有帮助。

在那段特殊的历史时期，季克良这样的大学生技术员一样要去车间参加劳动。工人们总是提醒他，不要摔跤，不要摔倒，不要因为他们的工作而使得我受伤，这让季克良感到很融洽很温暖。而工人们吃苦耐劳的精神对他的影响也很大。

那时候很苦，一个礼拜要工作六天，每天工作时间有10个小时，劳动工作量很大，但是他们从不叫苦从不抱怨，一直默默坚持着；工作之余，也都努力地把艰难的家庭生活兼顾得很好，不耽误生产，万分的敬业。季克良认为，正是那段时间，学到了工人阶级很多的优秀品质，对他后来当领导很有教育意义。

也就是在那段艰苦岁月里，看到工人们经历生活困苦却从不懈怠生产，季克良深深体会到，茅台酒厂是这些工人的命根子，而要确保酒厂发展壮大，让工人们生活得更好，更有奔头，就必须确保茅台酒的质量——质量不优秀、不稳定，一切都不行。他说：“茅台酒质量是产品的生命，品牌的生命，也是企业的生命，还是领导人的政治生命。质量全靠我们工人的手，全靠我们工人的觉悟。”

季克良认为，工人的生产理念、觉悟、甚至情绪都会影响到酒的出品质量，所以担任厂长期间，季克良在不断总结改进酿酒技术的同时，始终关注着厂里工人的生活、成才、情感等等方方面面的问题，让茅台不仅仅是生产酒的工厂，更成为培养人的学校和温暖的家庭，以调动他们的积极性。

从申请调走到不愿离开茅台，季克良成了茅台最不想当厂长的好厂长。他做了一系列的变革，把茅台和茅台人的精气神提升了一大截。

从季克良1964年到茅台一直到1984年当上厂长，期间因为种种原因，茅台酒厂整整20年没有进过一个工科大学生。中间1971年、1972年招了一部分知青之后，工人的平均文化程度才慢慢提高起来。大学毕业的季克良深感培养人才的重要性。恰好毛主席提出要办工人大学促进工人学习，1973年，季克良就开始利用办夜校扫盲的机会，给员工讲授酿酒的科学知识。后来又办了721工业大学，他也主动去讲微生物知识，培养技术人员。1981年，连领导谈话环节都没有的情况下，他又突然被宣布破格提升为副厂长。从此，他更加注意员工的培养，从方方面面关心员工，关心知识分子，提高了茅台人的整体文化素质。

季克良第二次当厂长时，恰逢当时的轻工部副部长到贵州来当副省长，那时候正好是邓小平同志南巡讲话，茅台迎来两千吨的扩改建项目。期间，除了继续办学外，省领导批准解决了茅台的三大基础性问题——电力、通讯、交通。

1993年以前，茅台酒厂乃至茅台镇，只能依靠小水电，生产都保证不了，生活更保证不了——夏天最高40多度，但是不能用电风扇，更没有冰箱、空调这些东西。

季克良等公司领导多方奔走，到1993年终于让茅台酒厂接入国家电网，这才让生产有了保障，生活质量有了提高；同时又向省委省政府申请，在省长特批下，让茅台建了1200门程控电话，通讯也得到了改善；然后又修了一条从中枢经五马到青坑的公路，交通才方便了。就这样，电力改善了，通讯改善了，基础设施改善了，随着大环境好转，开始有很多大学生愿意到茅台来，到1993年之后人才发展蓬勃，对后来茅台业务突飞猛进有极大的帮助。

在管理方面，季克良的改革也成效显著。他同意有位副厂长提出的走动式管理的做法，要求管理人员主动到生产一线去了解情况、发现问题、解决问题。同时，通过为员工解决后顾之忧，帮员工调动积极情绪，充分激发员工的主观能动性，把酒酿好，把事情做好。在人事管理政策上，厂里规定凡是质量好的奖，产量多的不奖，所以只有质量奖，没有超产奖。他认为只有综合性的把问题协调好，才能调动员工的积极性。

破译茅台密码——为酱酒定型

中国有着悠久的酿酒历史，也有着深厚的酒文化，朋友小聚要喝酒，人生大事要喝酒，喜怒哀乐都有酒的陪伴……这琼浆玉液似乎有一种超然的力量，吸引着一代代匠人为之奉献、为之倾倒。

长期以来，无数人迷恋茅台酒独特的芳香，而这芳香中的奥秘却不为人所知。唯独季克良，勤勉一生破译茅台酒的密码，让茅台酒一次又一次发扬光大。

季克良去茅台的前一年，1963年12月，《大公报》公布了全国第二届评酒会的评选结果，茅台酒的名酒排名从上一届的第一名掉到了第五名，这引起了周恩来总理的重视。周总理责令茅台酒厂整改，并派专家帮助茅台酒厂提高产品质量。季克良第一次踏进茅台酒厂时，厂区散落着低矮黢黑的破旧小房子，猪崽狗崽散养在泥泞的路边，酒厂领导和工人们的生活、生产条件极其简陋……

但是，季克良很快就被厂区浓郁的酒香吸引了，对茅台酒神秘的酿制工艺深深着了迷。据他描述，当时目之所及，几乎所有的重要工序都与炎热连在一起：高温制曲，高温发酵，高温蒸馏；还有那漫长的堆积发酵，入池发酵，7次取酒，9次蒸煮……一次次等待如同求仙问道，容不得丝毫急功近利与马虎懈怠。课本上高深考究的理论，与挥汗如雨的躬身操作实在是相去甚远，季克良的探索精神爆发了。

茅台酒为什么要用整颗高粱？为什么要高温蒸馏？为什么要高温制曲？为什么要季节性生产？为什么要坚持人工踩曲？面对这些老传统是要恪守陈规还是有所取舍？一道道特殊工艺到底给酒质带来了哪些特殊品质？

刚到不久，厂长就安排他总结酒库勾酒经验。季克良领了任务开始琢磨，光想是万万不够的，他深入车间、深入班组，看老师傅们勾酒、调酒，不懂就问，认真学习，甚至从滴酒不沾练到天天尝酒，顿顿品酒，一喝就是50多年。

季克良发现，茅台工艺和世界上任何一种蒸馏酒都不一样，有的甚至完全相反……茅台独具一格的酿造工艺，实际上就是一个个深深的疑问，让季克良顾不上初来乍到的水土不服，让他忘记了自己是个异乡人，彻底投入到了酿酒之中。“我要弄清楚茅台酒特殊在哪里，秘密在哪里！”季克良无比坚定。

优秀的勾兑酒师必须保持嗅觉和味觉的敏感，很多食物即使再爱也不能多吃。为了保持嗅觉的灵敏度，季克良一直遵循有规律的生活习惯：不酗酒、不抽烟、不熬夜、不吃辛辣食物。对此，他云淡风轻：“我是学技术的，你不了解酒的质量是不行的，所以慢慢慢慢学，能喝点酒了。”仿佛品酒就是天然的，血液里的事。

经过坚持不懈的现场学习和思考总结，他发现茅台酒同一批原料要经过八次摊晾、加曲、接种（微生物）堆积、入池发酵，取七次酒，工艺复杂而漫长。由于早期的酒师文化程度有限，个人经验又不同，即便严格按照量质看花摘酒，也难以保证批批酒精浓度相同、酒质毫无差别。季克良完成技艺总结工作的决心更大了，标准化工艺对品质的作用，他再懂不过。

于是，经过长期积累，一些日后被奉为金科玉律的茅台生产规律，一条条被季克良总结出来。1965年底，在四川泸州召开的全国第二届名酒技术协作会上，茅台酒厂代表宣读了季克良整理总结的成果——《我们是如何勾酒的》的论文，引起了强烈的反响和各厂家的高度重视。

这是茅台第一次向世人公开阐明茅台酒体的酱香、醇甜、窖底三种香型，并回答了茅台为什么要勾兑和茅台酒是怎样勾兑的问题。可以说，这是酒业首次引入了香型的概念，在此之后，其他酒企运用这一成果，纷纷效仿茅台勾兑技术，据各自的特点研究确定香型，掀起勾兑热潮，推动了全国白酒的生产和发展。

1966年，在轻工业部组织专家的两期试点中，提出了茅台酒堆积发酵“嫩点好”的结论。季克良首先对这一论点提出了质疑。后来他经过多次的探索分析，提出堆积发酵还是“老点好”的观点，并得到了酿酒专家的一致认可，被纳入茅台酒生产操作规程。而他自己的品酒经验和方式也慢慢精进，愈加纯熟。甚至只要用鼻子一闻，就能区分出不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同香型的茅台酒。

到了1974年，也就是季克良进入茅台酒厂十年后，他细心总结十年以来的生产实践经验，上升到理论高度，写下了一篇六千字的文章——《提高茅台酒质量的点滴经验》。这篇文章很快被茅台上下所接受和高度评价，并被昵称为“九条经验”，成为广泛传播与遵守实操标准。老酒师郑义兴当时看过文章就说：“你的九条有革新，说到点子上了。我们那时文化水平低，看不到那么深。”

季克良的研究从未止步。1979年，他通过长期实验和不断思考，又发表了《增产酱香酒的十条经验》等一系列论文，总结出了茅台酒不同于其他名酒的十大工艺特点——一是严格的季节性生产，一年一个生产周期；二是两次投料；三是茅台酒产品要经过三年储存，茅台酒的香型有三种典型体，还有30天高热发酵；四是制曲四十天高温发酵；五是五月端午踩曲；六是六个月存曲；七是七次取酒；八是经过八次摊凉、接种、加曲、加回酒、堆积发酵；九是一共要经过九次蒸煮，还有九月重阳投料；十是十个独特工艺：三个高，高温制曲、高温堆积、高温馏酒。三个低，酒胚的水分低、曲子的糖化率低、粮食的出酒率低。还有三多一少，轮次多、用曲量多、粮耗多，辅料少。

这十大经验也成为茅台工艺的金科玉律，被一代代酿酒人默默遵循着，彻底解决了生产工艺中长期悬而未决的水分之争、曲药之争、窖材之争、原料之争、温度之争等问题，使茅台酒在1995年后实现了质量、产量的恒久如一，又在2001年提出一万吨的目标，并在2003年实现。在季克良任内，茅台酒才真正定型，具备了规模化生产而品质如一的可能性。

面对质量问题，季克良几十年如一日不厌其烦地宣贯质量第一的原则，并且提出——产量服从质量、速度服从质量、效益服从质量、工作量服从质量的“茅台铁律”。甚至不论多忙，只要在公司，季克良每天早上的品酒会一次不落，亲自抓质量。“质量是茅台的金牌，消费者越信任茅台，我们越要一如既往的视质量为第一生命。”季克良说强调。

到了上世纪80年代，季克良在没有国际和国家标准参考的前提下，通过上千次实验，制定了科学指导茅台酒生产的企业标准，在此基础上，2001年制定了国家标准，这从根本上保证了茅台酒质量的稳定提高。

季克良做厂长，在关注质量的同时也提出了创新——在传承的基础上开发茅台酒新的品种，一方面为了培养酱香型酒的消费者，另一方面也是为了出口。80年代中期，季克良带领茅台人开发了39种茅台酒，后来90年代初又开发了43种茅台酒。

到了90年代后期又因为价格和市场等原因，陆续开发了茅台迎宾酒、茅台王子酒，并且把解放初成立茅台酒厂时的华茅、王茅、赖茅也开发出来，为茅台培养了一大批不同年龄、不同消费能力，甚至不同国籍的消费者。

保持敬畏 一切服务于质量

季克良认为，茅台酒的发酵工艺就是中国酿酒工艺的“活化石”，必须要保护和发扬。他说：“季节性生产也好，两次投料也好，整颗高粱也好，堆积发酵也好，都保留了农耕社会的特征。茅台酒能够保留农耕社会的生产工艺至今并不断发扬光大，可以说，茅台酒的生产工艺是中国白酒工艺的‘活化石’。”

茅台之所以是茅台，与生产茅台酒的自然条件和特殊工艺密不可分。茅台的品牌，茅台的文化，都是茅台的核心竞争力。季克良说：“茅台的工艺是追求高品质的工艺，比如低水分、整颗高粱、低糖化率、高温等，但是真正我认为很重要的就是匠心和敬畏心。”

季克良回顾与茅台共度的时光，总结出四大“敬畏之心”——

一是对消费者要有敬畏之心。茅台必须高度重视消费者，对每一位消费者有敬畏之心，一定用好酒回报消费者的信任。

二是对历史要有敬畏之心。季克良列了一个时间轴，从华茅开始算有200多年，从汉武帝说“甘美之”开始算有2500多年，再到新中国成立70多年，一代代茅台人奋力把茅台酒做成了如今的高度。季克良说：“历史已经不允许我们往后倒退，我们要对历史有敬畏感，不能做罪人，要把茅台酒、酱香酒做好。”

三是对传统工艺要有敬畏之心。茅台是在没有大数据、没有计算机的情况之下，老祖宗流传下来的宝贵传统工艺。季克良对老祖宗的传统与传承十分敬佩，也希望酒业同仁，尤其茅台人都能敬佩和尊重茅台酒的工艺。他认为，这是高标准的工艺，是高质量的工艺，是综合利用环境当中微生物的典范。

“不要小看茅台酒工艺，更不能光靠背生产流程就认为懂了。一定要敬畏我们的工艺，不要一看就懂了，一看就会做了，实际上很深奥。更不能不懂装懂，更不能随便变化。我们一定要把大曲酱香做好，把仁怀茅台这个家乡酒做好，要把仁怀酱酒做好，要把遵义酱酒做好。”季克良的信条，如今已经成了仁怀酿酒人的座右铭。

四是对环境要有敬畏之心。季克良在上世纪90年代之初就说，离开了茅台镇生产不出茅台酒，这个观点现在得到了大家的广泛认可。季克良讲到，当时说这句话主要是从微生物的角度看待，离开了茅台镇找不到和茅台镇一样的微生物和微生物发酵环境。海拔高度一样、经度一样、纬度一样、湿度一样、温度一样、土质一样、水质一样、空气质量一样、风力一样、风速一样、雨量一样，甚至暗物质、负氧离子一样，这样的自然条件不可能复制，和茅台一样有同样微生物群的环境也不可能复制，所以其他地方做不出茅台酒。季克良斩钉截铁地说：“我们要敬畏环境，要主动、积极地保护环境！”

在长期的生产实践中，季克良总结了“离开茅台镇的环境就生产不出茅台酒，茅台酒不可克隆，不能异地生产”的结论，并身体力行保护茅台的环境，以身作则传播茅台的敬畏心。

保持敬畏心，坚守质量，对季克良来说，是一种信仰。

面对质量问题，季克良仿佛虔诚的传教士，天天讲，月月讲，年年讲，几十年如一日不厌其烦地宣贯质量第一的原则，并且提出——产量服从质量、速度服从质量、效益服从质量、工作量服从质量的“茅台铁律”。甚至不论多忙，只要在公司，季克良每天早上的品酒会一次不落，亲自抓质量。

为了坚守质量，他更愿意也敢于慢工出细活。上世纪八十年代，冬天二次酒普遍减排的问题困扰着茅台酒厂，为解决这个问题，老师傅们甚至连烧香拜佛都用上了。后来有一次，工人反映某个班组二次酒烤得不错，但却经常挨批评，因为他们做得慢，其他班组都做完了，他们还要做两天。

听到这个消息，季克良茅塞顿开，原来问题的症结就是耐心，而解决问题的法门就是一个字——“慢”。凉堂上的酵母少，且季克良得出结论——冬天冷，空气中的微生物群数量少，也不活跃，在酒糟中的微生物品种之间数量不平衡，微生物之间的接力赛没有做好，但是只要付出时间用对方法，难题就可以迎刃而解。随后，季克良及时调整冬天二次酒的生产节奏，让效率为质量让路。

感恩所有 一生无悔

如今的季克良，既是茅台酒的传奇，也是中国白酒的标志性人物，但面对人家的赞誉与敬仰，他只是淡淡地说：“我没有虚度年华，这是我自己给我自己的评价，我总是在努力的工作着。”

在他的心里，他的一生，早就与茅台酒合为一体了，只要茅台酒厂好，他就满意了。所以，在2003年，庆祝茅台酒产量首次突破一万吨活动上，季克良发自肺腑地说：“这是我一生中最幸福的时刻！”

2018年，茅台集团为了满足生产需要，成立了工艺技术攻关小组，已经退休三年、年近八十的季克良二话不说，又加入小组继续发光发热。

在现在这个高速发展的信息化时代，季克良依然秉承感恩、匠心、坚持、奋头：“我到茅台酒厂之后，各方面都对我很关心，党组织、政府都很关心我。我延长了50%的工作年龄，这些都是党组织、政府领导和员工对我的关心。我一直有一颗感恩的心，虽然开始申请了二十年也没能够调回家尽孝照顾父母，但我始终没有因为家里的困难而影响工作。对于年轻人来讲，我希望行业同志应该发扬老一辈的工人阶级艰苦奋斗、艰苦创业的光荣传统，理论联系实际，努力奋斗一生，老来无悔曾经。”

责任编辑：戚琦琦