20分钟一桌菜！预制菜能撑起这个年夜饭吗？

中国新闻周刊2022-01-30 20:58:130阅

在以往大年三十的晚上，最火爆的当属各家饭店大堂。然而自疫情以来，受防疫政策影响，多家餐饮企业年夜饭订单不甚理想，出现大量退订情况。

不过与线下堂食的冷清相比，各式各样的“年夜饭预制套餐”正在线上线下走红，成为时下餐饮消费的新亮点。这类提前做好，带回家简单烹饪一下就可以享用的菜品，被叫做预制菜。

预制菜的火爆在资本市场尤其明显。不久前，A股预制菜概念股掀起了一波涨停潮。另据企查查数据，2020年至2021年，预制菜赛道共发生了23起融资。

毫无疑问，预制菜已然成为消费市场的新风口，甚至有观点认为，未来3-5年，我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

不过，预制菜这种通过工业化生产的食品，真能满足挑剔的中国味蕾吗？

预制菜有多火？

年关将至，预制菜成为年夜饭的“新宠”。

“金汤鲍鱼花胶鸡169元”“至尊佛跳墙258元”“年夜饭半成品套餐14道家宴398元”“春节团圆饭私房预制菜298元”……

与往年预订餐厅的年夜饭不同，2022年春节前夕，预制菜正在线上和线下受到热捧。盒马鲜生早在去年12月底就上线年夜饭礼盒，每日优鲜则与西贝、眉州东坡等餐饮企业合作，共同研发预制菜商品，甚至家乐福也开始大力推广春节预制菜。在前不久天猫公布的十大新年货数据中，预制菜的销量同比去年增长了16倍。

预制菜的火爆在资本市场尤其明显。

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过去一年，珍味小梅园、三餐有料、寻味狮、望家欢等预制菜上下游各企业先后获得融资。近日，瑞幸原创办者陆正耀也创立预制菜品牌“舌尖工坊”，并宣布签约多家意向加盟商。企查查数据显示，2020-2021年，预制菜赛道共有23起融资。

近日，预制菜概念股也迎来集体爆发。1月12日午后，国联水产、福成股份、惠发食品、味知香、大湖股份、得利斯、海欣食品等多家公司收盘封至涨停板。

其中，国内最大的水产上市公司——国联水产1月11日晚间公告称与盒马签订《合作框架协议》，盒马将会把国联水产的各类预制菜产品导入其自身线上与线下的新零售渠道。消息发布后，国联水产连续3天20%幅度的涨停，股价从5.18元一路拉升至过9元，市值大涨超40亿元。

关于预制菜，目前行业内尚无明晰的定义标准。连锁产业专家文志宏认为，预制菜其实是把菜品标准化、工业化了。它的模式是通过后端中央厨房的工业化生产，再通过供应链物流配送到前端，最后以零售的方式送到消费者手中。

对于国内的消费者来说，其实预制菜并不是多么新鲜的事物。与超市里种类繁多的半成品相比，以前的预制菜，更多地存在于餐厅的后厨，尤其是近年来获得爆发式增长的外卖，给餐饮业的出餐效率提出更高要求，也为预制菜提供了发展机会。

而推动预制菜从B端走向C端，从个性化消费走向零售化生意，则更多来源于消费意识和消费场景的变化。

“今年预制菜的火爆是市场长期培育的结果。”每日优鲜冻品餐食负责人吴亭亭表示，预制菜市场的崛起，一方面是因为现代人生活节奏快，家庭单位越来越小，催生了宅经济和懒人经济；另一方面也是因为受到疫情影响，使得在家吃饭的需求增加。

众多利好因素叠加之下，预制菜一举走上风口。据中商产业研究院报告预测，按照每年20%的复合增长速度估算，未来6-7年我国预制菜市场或超万亿元规模。

尚未真正进入“产销两旺”

虽然预制菜走上风口，但能否真正打动挑剔的中国胃，还需要进一步讨论、观察。在多位业内人士看来，认知不足，是现在预制菜在C端市场的主要尴尬。

近日，由瑞幸咖啡创始人陆正耀孵化的“舌尖工坊”在北京正式落地。

“3分钟一道菜，20分钟一桌菜，人人都可以当大厨！”这样的口号吸引了不少消费者走进舌尖工坊。不过工作人员表示，总体上还是看的多，买的少。

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在中国新闻周刊逗留的近一个小时里，共有5位消费者进店咨询，但只有一位形成购买。其中一位中老年消费者，误以为该店是新开的餐馆，当被告知还需要自己回家烹饪，尤其是想了解价格还需要通过手机扫码查询，直接打消了这位顾客的购买欲望。

什么是预制菜？应该怎么吃？自1月10日开业以来，舌尖工坊的工作人员就在不停地回答这类问题。“大部分消费者还是不太熟悉，尤其是年纪大的老人，需要我们多介绍。”一位工作人员表示。

食品行业分析师朱丹蓬表示，中国预制菜市场尚未真正进入“产销两旺”的局面。“资本端和产业端都很有热情，但是并没有完全满足各个细分消费市场的核心需求。”

吴亭亭对此亦深有感触。她指出，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。“我觉得眼下认知最大的难点，就是家庭用户，尤其是女性群体会比较在意配料，她们觉得配料多是不是意味着添加的东西会比较多，不够健康。”

此外，不够好吃、新鲜，也是劝退C端消费者的重要因素。文志宏表示，中国人历来喜好“锅气”，菜品味道标准化的预制菜很难满足这一点。“可如果要高度还原口味，又不利于标准化和规模化生产。”

盒马此前也着重调研了消费者对于预制年菜的顾虑。其中，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”，此外还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”；还有部分受访者则担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。

据了解，西贝旗下的贾国龙功夫菜在进入市场两年后，依旧处于不温不火的状态。尽管官方宣称，采用零下40度急冻锁鲜技术，“锁住出锅的味道，到家加热就吃”，但依旧有消费者表示：“看名字以为是小火慢炖的功夫菜，没想到是加热一下就能吃的盒饭”。

正大集团农牧食品企业北京总部电商部资深副总裁张国强表示，预制菜的消费人群主要集中在一二线城市，相比速冻饺子，目前渗透率偏低，消费者购买的规律、习惯还没真正建立起来，还需要培养。据《中国烹饪协会五年（2021-2025）工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将提至15%-20%。而在日本，预制菜的渗透率已经达到60%以上。

角逐的关键还在供应链

目前来看，我国预制菜市场还处于早期阶段，并没有真正的头部企业出现，因此各家企业都在加快速度跑马圈地。天眼查数据显示，2011年以来，预制菜相关企业注册量逐年增长，其中2020年注册量达到近十年之最，全年共新注册1.25万家。

以陆正耀的舌尖工坊为例，自1月启动加盟商招募以来，公司已经接受了多家意向加盟商的签约。据舌尖工坊合作伙伴计划显示，其项目投资金额3万元起，门店面积8平方米起，毛利率50%（按面价）。此外，总部还为加盟商提供大力度的补贴，新店补贴3万元/店，创业贷款最多达50万元。

在消费者拉新方面，舌尖工坊也是颇为“大方”，开业之初便推出了全场7折活动，如孜然羊排、黑椒牛柳、蒜香排骨三个菜总共只要60多元。另外还要诸多优惠券赠予新用户，一次下单超过50元的话还有赠品。

不过文志宏表示，对于舌尖工坊来说，门店数量能否转化为规模效应还未可知。随着补贴结束，有多少消费者留存还需要观察。相比之下，口味和品质或许才是预制菜决胜的关键因素。

在张国强看来，部分新兴预制菜品牌动辄数十款甚至上百款的上新速度，但是产品淘汰率也是非常高，一方面反映了行业快速发展的内在要求，另一方面也可能会引发行业过热的投资和过度的竞争。如此之多的产品，是否真能面面俱到？

“C端消费者更加分散，需求也更加个性化、多元化，对产品的价格和品质往往有更高的要求。从这个角度看，C端预制菜或许比B端更难做。一旦产品达不到消费者的期望，特别是出现食品安全问题，伤害的首先是消费者利益，同时产品、品牌自身，乃至整个预制菜品类都会受到很大的负面影响。”

安信证券研究显示，由于我国预制菜肴的加工起步较晚，七成以上预制菜加工企业仍处于小、弱、散的状态，不少是个体工商户和作坊式的加工生产模式，没有形成较为完备的商业经营模式，产品单一，无法保证产品质量及食品安全。

朱丹蓬表示，预制菜想真正走向长红，最核心的还是要构建全国化供应链及强大的冷链体系。供应链不仅关系到产品品质，还决定了能否突破地域限制，走向全国。

截至目前，大部分预制菜商家仍以本地市场为主，辐射范围在最后“1 公里”或“3 公里”。以2021年上市的“预制菜上市第一股”味知香为例，其在江苏起家，近三年在华东地区营收占比分别为97.6%、96.81%、96.8%，华南、华北、西南等地营收占比总计不足4%。

目前来看，传统的餐饮企业和食品企业多选择自建供应链，而新兴预制菜品牌则多将供应链外包。文志宏指出，不管是自建供应链还是外包供应链，本质在于企业是否具备交强的供应链管理能力，是否能真正敬畏产业，敬畏消费者。