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老五甑法是什么?小财神酒所描述的老五甑法

将窑中发酵完毕的酒醅分成五次蒸酒和配醅的传统操作法。在正常情况下，窑内有四甑酒醅，即大渣、二渣、小渣和回糟各一甑。

这是我国浓香型白酒生产中的一种传统工艺。

工艺流程

下面针对工艺要求和工艺操作流程作如下简单的介绍：

1、 原料要求：

原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料  浓香型白酒混合酿酒的。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

高粱： 要求颗粒饱满、成熟、淀粉含量高。

大曲： 使用高温曲。要求曲块质硬、内部干燥，有浓郁曲香味，断面整齐，内呈灰白色，有较强液化力、糖化力和发酵力。

稻壳： 使用新鲜干燥不带霉味的金黄色稻壳。

水：无色透明，呈微酸性，金属离子及有机物含量均较低。

2、 原料处理：

原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。

高粱：需要粉碎，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%。

大曲：先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

稻壳：预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13%以下，备用。

3、 出窖

浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。不少浓香型酒厂也常采用老五甑操作法，窖内存放四甑物料。

起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。

4、配料

配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。

粮糟：加入高粱粉和辅料后，装甑蒸粮和蒸酒、然后加入曲粉再继续发酵。

回糟：不加新料，蒸酒后再经一次发酵后丢糟。

配料比例（以甑为单位）：

母糟（成熟酒醅）500kg

粮醅比为1:4~1:5

高粱粉120~130kg

稻壳25~38kg，17-22%（冬季用量多，夏季用量少）

5、拌和

出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积1小时左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。

6、蒸酒蒸粮

酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。

流酒温度：35℃

流酒速度：3~4kg/min，

流酒时间：15~20min。

注意要掐头去尾。

7、打量水、摊凉、撒曲

蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。

水温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。

大曲用量：为高粱粉的19%~21%。

加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。

8、入窖

将发酵材料入窖，每装完两甑材料就踩窖，以压紧发酵材料，减少空气，抑制好气性细菌繁殖。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。

入池条件：

淀粉浓度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。

水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。

入池温度——夏季16~18℃，冬季18~20 ℃ 。

9、封窖发酵

封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝，应及时抹严，直到定型不裂为止，再在泥上盖层塑料薄膜．膜上覆盖泥沙，以便隔  浓香型白酒热保温，并防止窖泥干裂。

10、贮存

以容器的材质、容量的大小，贮存的温度及环境不同对酒质的影响也各不相同。以陶坛贮存最佳。陶坛是我国历史悠久的贮存容器。

11、勾调

调味时除遵循勾兑的基本原则外，还应注意：先调香，后调味；先调酯，后调酸。先由含低沸点成分高的到含高沸点成分高的调味酒依次加入，并依次搅拌。

可参考如下顺序：酒头调味酒——酯香调味酒——陈酿调味酒——窖底香调味酒——老酒调味酒——酱香调味酒——酒尾调味酒——高酸调味酒。

12、分级入库

将半成品酒入库分级。

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