百胜中国等餐饮巨头巨头纷纷介入 植物肉赛道进入下半场

原标题：餐饮巨头巨头纷纷介入，植物肉赛道进入下半场

国内植物肉赛道的竞争已进入下半场。

第一财经记者注意到，今年以来，不少食品餐饮行业的巨头纷纷加快植物肉研制的脚步，并通过多种渠道推出创新产品。百胜中国、麦当劳、星巴克、Tim Hortons、德克士均在其门店内推出含有植物肉的汉堡、农夫卷等食品。

然而这些产品大多以模拟汉堡中的牛肉饼为主，不符合中国主流的消费习惯，如何使产品形态更加贴近中国人的饮食文化，是植物肉公司进军中国市场的一大课题。

百胜以及星巴克等巨头背后的植物肉供应商Beyond Meat目前已经意识到这一问题，近日宣布在上海的五家餐厅限时发售植物猪肉，可以应用于猪肉口味饺子、猪肉味春卷、猪肉味肉酱麻婆豆腐等颇具中国元素的菜品中。

杜邦营养与生物科技也于近日推出了中式植物肉饼、涮锅用植物蛋白肉条/丸、红烧植物肉狮子头、及植物肉锅贴等中国特色料理。此外，杜邦还推出了包括植物牛肉干、益生菌蛋白脆和植物基凝胶软糖等在内的休闲零食系列。

一位休闲零食行业的内部工作人员向第一财经记者表示，近期参加了一些植物肉供应商的产品推介会，植物肉未来走入零食场景是一个可行趋势。

益普索Ipsos《2020人造肉中国趋势洞察》显示，受到疫情影响，86%的消费者已经或将改变肉制品消费习惯，其中有21%的消费者有逐渐用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，而47%的中国消费者愿意在中式风味的餐馆中选择植物肉。

不论是改变产品形态融入本地餐桌，还是拓展时空场景进入零食领域，这些跨国企业试图采取更加“接地气”的方式。相比之下，国内的植物肉创业企业在研发过程中可能会比海外企业更了解中国的饮食需求，包括不同地域的口味口感差异，并且产品在研发完成后也可以快速落地和测试，更具备本土优势。

国内植物肉品牌星期零今年9月就与正大食品旗下品牌暴走斑马联名推出植物肉饺子。2019年中秋时节，国内植物肉品牌珍肉率先推出了人造肉月饼，还瞄准川渝火锅场景，推出搭配食品植物肉小酥肉和植物肉小龙虾。

不过本土品牌虽然在本地化上更具有优势，但工艺技术水平仍与国外品牌有一定的差距，而即便是国外的头部品牌仍旧缺乏真肉的肉质和汁水感。改变产品形态使其融入本地餐桌只是做了第一步，如何在口味口感上“以假乱真”才是重复购买的关键。

据了解，植物肉工艺技术最大的难点在于稳定性上。工艺技术分为挤压工艺和加工工艺两种，在设备相差不多的情况下，加工参数如加工条件、加热温度、挤压压力和速度非常关键，尤其是挤压环节，对物料的料性要求非常严格，需要极高的稳定性。

不过杜邦营养与生物科技食品与饮料全球研发总监乔全胜认为，不一定非得通过模仿红烧肉才能达到好吃的目的，更多的是需要创新，通过创造新的品类来满足对于好吃的需求，而不是模仿现成的品类。

“未来十年的发展趋势是发酵，”乔全胜认为，发酵可以赋予一个食品特殊的营养和功能，包括新的风味和质构，通过以植物基原料为基础，通过不同的发酵工艺或者生物技术赋予其新的口味。

责任编辑：薛永玮