英媒：垃圾食品为何有害？

英国《新科学家》周刊6月12日发表题为《究竟是什么让垃圾食品对我们有害？》的文章，作者为克莱尔·威尔逊。全文摘编如下：

健康饮食建议的变化多端本身就成了老生常谈。然而，尽管存在种种矛盾，有一件事是许多人都认同的：我们应该避免吃垃圾食品。然而，直到最近，还没有人能给一个像样的理由。

长期以来，人们一直认为经过加工的垃圾食品是有害的，因为它们往往含有过多的脂肪、盐和糖。然而，最近的研究表明，可能还有其他机制在起作用，使这些食物对我们的健康有害。

何为超加工食品

尽管工厂生产的食品往往含有令人反感的脂肪、盐和糖等成分，但几乎没有国家出台明确指南，建议人们避免食用加工食品，只用天然食材烹调食物。伦敦大学国王学院研究食物对健康影响的流行病学家蒂姆·斯佩克特表示，这就是营养领域出问题的地方。他说，政策制定者应该关注的是“让人们改吃真正的食物”。

开发一种根据加工程度对食品进行分类的新方法是朝向这一目标迈出的第一步。这个名为NOVA的系统是由圣保罗大学的营养学研究员卡洛斯·蒙泰罗和他的同事们设计的。最新的迭代确定了四类，从未加工的天然食物到超加工的食物。

超加工食品不仅包括通常被视为垃圾食品的东西，如薯条或冷冻披萨，还包括一些早餐麦片、汤、表面健康的低脂肪、低盐即食食品，甚至还包括大多数种类的批量生产的面包。定义标准是，它们是用通常在家里不用的工艺制造的，例如高压油脂加氢和使用盐酸生产水解植物蛋白。它们还含有人工添加剂，如色素、甜味剂和增味剂，旨在使食物更美味。

纽约大学的马里恩·内斯特尔说，NOVA分类系统之所以重要，因为它为研究人员掌握研究健康状况不佳与工厂制造的食品之间的联系提供了所需的共同语言。她说，超加工的概念是强大的，“因为它让我们不止谈论个别营养素而是将食物作为整体来研究”。

垃圾食品危害大

有关超加工食品消费与健康之间关系的首批大型研究始于20年前，并一直在研究。这些食物与不健康之间开始出现了明显联系，最常进食超加工食品的人患有肥胖以及心脏病和糖尿病等疾病的风险更高。

一项研究甚至发现，一个人的饮食中超加工食品占比越多，早逝的风险就越高。在这项持续15年的研究中，每天食用超过4份超加工食品，死亡风险增加62%，每多吃一份，死亡风险增加18%。2020年发表的一项对截至目前的超加工食品与健康之间关系的所有23项研究的分析也得出结论，垃圾食品摄入量与高血压恶化率和不健康胆固醇水平之间存在关联。

蒙泰罗说，重要的是，尽管营养研究因其矛盾的结果而名声不好——前一天一项研究发现，过多的脂肪是我们饮食中的主要问题，第二天，一篇论文就把问题归咎于碳水化合物——但对于超加工食品来说，情况似乎并非如此。就超加工食品而言，它们全都显示出某种关联。

到目前为止，情况很糟糕。这类研究只能发现吃垃圾食品与健康不佳之间的关联，但不能证明谁是因谁是果。我们知道，吃更多的垃圾食品也与收入低有关，这会给健康带来很多不利因素。区分因果关系的唯一方法是进行一项随机试验，两组人之间唯一的区别就是他们的饮食。

吃得越多越想吃

2019年，美国国家卫生研究院生理学家凯文·霍尔和他的同事们招募了20名参与者参加了这项研究。他要求志愿者在为期四周的实验期间留下，以便对经过嘴唇的每一口食物进行分析。在头两周，他们吃了以超加工食品为主的零食和餐点，精心挑选的鸡块、即食饺子、饼干和麦片等。在接下来的两周里，他们只吃天然食物，包括水果、蔬菜、肉类和酸奶。

向参与者提供的食物大约是他们所需的两倍。至关重要的是，前后两种饮食都有控制，以便提供的零食和正餐中的脂肪、蛋白质、总碳水化合物、糖、盐和纤维的含量大致相同。

两种饮食对志愿者的影响令人吃惊。在超加工饮食中，人们的体重平均增加了0.9公斤。在全食饮食中，人们平均减掉了同样的体重：略低于一公斤。结果发现，当人们能自由选择吃加工食品时，一天中，他们摄入的热量要比选择全食多约500卡路里。“这是一个很大的不同，”霍尔说，“这显然存在因果关系”。

一种可能的解释是，人们吃了更多的加工食品是因为觉得它更美味。超加工食品也可能以另一种方式导致暴饮暴食，因为它鼓励人们吃得更快。大多数这类食品在生产过程中都会有水分流失，想想薯片。“你最终会得到一种更浓缩的食物，”霍尔说，“每吃一口，你就会摄入更多卡路里。”

另一种被称为蛋白质杠杆假说的解释是，我们食欲的一个关键调节因素是每天摄入一定量蛋白质的生物需要。因为蛋白质主要来源的肉类比其他原料更贵，所以加工食品往往蛋白质含量低，但脂肪和碳水化合物含量往往较高。以加工食品为主的人最终会更饿，因为他们的蛋白质需求无法满足，所以要吃更多的食物来缓解饥饿，具有讽刺意味的是，这最终会让他们更多地习惯吃低蛋白质加工食品。

霍尔的研究结果似乎支持了这一假设，因为当人们采用超加工饮食时，他们每天多摄入的500卡路里主要来自脂肪和碳水化合物，他们的蛋白质摄入量略低于全食饮食时的蛋白质摄入量。

天然食物更健康

霍尔的研究结果发布后不久，联合国粮农组织发布了一份报告，称这项试验与超加工食品和健康不良状况之间存在“牢固联系”，并呼吁采取一系列措施减少超加工食品的消费，包括给这类食品贴标签、颁布广告禁令和对此类产品的销售点征收垃圾食品税。

到目前为止，只有巴西和加拿大在其国家指南中纳入了有关避免食用超加工食品的建议。包括英国在内的其他几个国家也正在计划打击高脂肪、高糖或高盐食品的销售和广告。

一些活动家认为，政府应该走得更远，对这类食品征收更高的税。然而，这是有争议的，因为在高收入国家，加工食品占大多数人饮食的很大一部分。由于规模经济，加工食品通常比在家做饭便宜，而且准备起来更快，如果你为养家糊口而需长时间工作，所有这些都很重要。霍尔说：“最不想做的就是让人们更难养家糊口。”

还有一些人说，现在要求人们把加工食品从他们的饮食中剔除是不现实的。新加坡科技研究局的夏兰·福德曾在2019年的试验中与霍尔合作，他说：“除非你向人们提供真正的解决方案，否则你不能让他们一夜之间就避开当前卡路里摄入量的60%。”

目前，还无法就到底是什么导致加工食品不健康达成一致，所以我们不知道应该限制哪些加工食品成分，以及需要增加哪些天然食品的成分。斯佩克特说：“我们的食物中含有26000种化学物质。我们并不真正了解食物里有什么，我们还在摸清真相。”

综上所述，尽管我们可能还没有完全了解其机制，但越来越多的证据表明，最好避免食用过多的超加工食品。在我们等待科学研究赶上来的同时，我们要传达的信息很简单：在预算和环境允许的情况下吃尽可能多的天然食物。你的身体会为此感谢你。

责任编辑：张亚楠