起底“奈雪的茶”，频现食品安全问题的深层原因

原标题：起底“奈雪的茶”，频现食品安全问题的深层原因

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刚上市一个月，奈雪就让消费者失望了。

花朵财经原创

蟑螂乱爬、水果腐烂，这是在奈雪遇见的两种“美好”。

8月3日凌晨，一条关于“新华社记者卧底奈雪的茶打工”的消息冲上热搜，一时间奈雪的茶遭到了众多网友的笔诛。

据新华社报道，记者通过随机应聘卧底“奈雪的茶”，发现其多家分店存在蟑螂乱爬、水果腐烂、标签不实、抹布不洗等问题。

事件一经曝光，立即激起了广大网友的热议。有网友直言：“奈雪卖这么贵，卫生还这样子，喝的不是智商税吗？”此言一出，立即收获了近3万网友的点赞支持。

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针对被曝光一事，奈雪随即做出了回应，声称已第一时间成立了专项工作组，对涉事门店展开连夜彻查、整改。

不过，奈雪不出意外的致歉，仍难掩质疑四起之声。比如，奶茶店都大同小异，有问题的或并不止记者卧底的这几家店。

此外，随着门店数量的不断扩张，奈雪并未体现出规模效应，成本始终居高不下，甚至已资不抵债，似乎正是奈雪顶风作案，频频上演食品安全问题的真实缘由。

换标再卖，并非个例

作为深受年轻人追捧的奶茶，奈雪又一次地让消费者失望了。

日前，据新华社报道，前不久，记者应聘进入奈雪的茶北京西单大悦城店，成为一名实习茶饮师。上岗当天，便看见一只指甲盖大小的蟑螂，从面包展柜底部爬向面包制作间。

随后记者立即报告同组值班店员，但得到的答复却是“没事，不用管它”。水吧、面包房有蟑螂，在许多店员看来似乎十分正常。

其次，在奈雪的茶长安商场店，一些发黑的芒果被提醒去掉“黑色”部分继续使用，不要浪费。甚至还存在一些标签纸等杂物不小心掉进芒果泥里，杂物被挑拣出来后芒果泥继续使用。

除此之外，一款“软欧包魔法棒”系列产品，按要求应在4小时内售完。但员工会将未售完的产品及时更改时间标签再进行售卖。

记者在工作中还发现，员工用的手套，几乎从不更换。且当遇到客流高峰期，工作人员甚至很多时候不戴手套直接处理食材。而在多次询问店员一块抹布擦几十个盘子是否需清洗抹布时，得到的答复是“完全不用”。

随着负面舆论持续发酵，针对被曝光问题，奈雪立即做出了回应，声称“品质一直被视为公司的生命线”。

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然而实际上，奈雪涉食品安全问题，并非个案。而此次澄清也被众多网友戏称为：“不像是道歉，像是在狡辩，还请了诸多水军。”

公开资料显示，2020年5月9日，江西省电视台《都市现场》曾报道，消费者在奈雪的茶南昌百盛优客城市广场店购买的欧包，出现草莓变质长出白毛的情况。

且在第三方消费者投诉平台黑猫投诉网上，奈雪的茶相关投诉亦数不胜数。其中，有消费者发现面包发霉的、有投诉将未卖出的饮品贴上新标签的、还有多人喝了后感觉身体不适导致肠胃炎的。

过期品换标签再卖的真实缘由

针对奈雪广泛存在的食品安全问题，巨大的成本开支始终蚕食着公司的盈利空间，无法获取一个良性发展的方式，疑似是奈雪腐烂水果继续用、过期品换标签再卖的主要原因。

根据招股说明书显示，2018年~2020年，奈雪实现营收分别为10.9亿元、25.0亿元、30.6亿元，年内亏损分别为6972.9万元、3968.0万元、2.03亿元。亏损金额呈扩大趋势。

理论上讲，品牌连锁经营的公司，营收利润会随着规模的扩大而提升，成本也将随着规模的扩大而慢慢下滑，这属于规模效应。但经营了6年的奈雪，随着门店数量的不断扩张，并未体现出上述的规模效应。

在过去短短三年间，奈雪门店数从2018年的155家，增长到了2020年的491家。然而，伴随着规模的扩张，奈雪不仅单店销量未能提升，反而经营效率显著降低了不少。

2018年~2020年，奈雪旗下门店平均单店日销售额分别为3.07万元、2.77万元、2.02万元，单店业绩呈下跌势态。与此同时，奈雪同店利润率也在持续下降。2018年为24.9%，到2020年已下降至13.5%。

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进一步研究发现，奈雪盈利能力下降根本原因在于，成本压力攀升，失效的规模效应所致。

2020年，奈雪的材料成本高达11.6亿元，同比增加26.6%，在总收益中占比连续三年呈上升势态，从2018年的35.3%上升至2020年的37.9%。从数据上看，奈雪的采购成本明显没有出现规模效应，即未因采购规模扩大而出现单位采购成本下降的情形。

从经营数据来看，奈雪更已资不抵债，且恶化环境正在不断加深。2018年~2020年，奈雪的资产负债率分别为108.17%、107.29%、112.81%，归属母公司股东权益分别为-1.07亿元、-1.46亿元、-4.24亿元。

不难看出，如何压缩成本，提升盈利空间，成为了奈雪的当务之急。

但很显然，低成本与高品质，很难做到鱼与熊掌兼得。由此可见，经营压力或许是造成奈雪忽视食品安全的主要缘故。

难寻规模效应，成长逻辑被证伪

一个不得不承认的现实是，如果持续扩店不能带来规模效应，奈雪的成长根基与逻辑将发生动摇。

在餐饮行业，一个品牌的成长性与资本市场估值，很大程度上取决于其门店是否能持续扩张，而对于持续融资开店的企业而言，开店的根本目的就是形成规模效应。但奈雪在疯狂扩张后，显露出每况愈下的运营效率，无不尽情揭示了奈雪的故事将很难演绎下去。

资本市场对奈雪成长逻辑被证伪，似乎早有预感。

与“现制茶第一股”高大形象不同的是，自奈雪成功上市以来，公司股价表现持续低迷。截至8月3日，公司股价报价为9.72元/股，上市以来短短24个交易日，股价跌幅接近50%。

如今，热衷于疯狂扩张的奈雪，已常常被拿来与在隔壁咖啡赛道上红极一时的瑞幸咖啡做比较。同样是烧钱扩张不止，还越卖越亏，质疑声音自然也就不绝于耳。

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但不可否认，赔本赚吆喝的奈雪，赶上了最好的时刻。

据灼识咨询披露数据显示，我国现制茶饮在2016年开始快速增长，2015年~2020年年均复合增长率高达21.9%，2020年市场规模为1136亿元。预计未来5年年均复合增长率将进一步提升至24.5%，到2025年市场规模达3400亿元。

不难看出，现制茶赛道是一个增速潜力巨大的蓝海市场。但眼下市场虽大，竞争同样也十分激烈。如今，在火热的赛道上，最不缺的就是新晋品牌。

据安信证券披露数据显示，截至2020年底，我国约有34万间现制茶饮店。其中，连锁品牌约有1万个，连锁高端现制茶饮品牌约有100个，平均每个品牌拥有门店24家。2021年上半年，现制茶融资规模达53.42亿元，远超2020年披露金额17.03亿元。

在你拥我挤，行业“内卷”严重的势态下，一直无法打造出规模效应，加之为压缩成本疑似降低品质的奈雪，接下来如何做好品质与成本的管控，无疑是其难以跨越的一道坎。

责任编辑：王蒙