李光斗对话西贝贾国龙：涨价、用工荒、996、上市……企业如何度过寒冬？

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李光斗对话西贝贾国龙：涨价、用工荒、996、上市……企业如何度过寒冬？

文/李光斗

这两年中国的餐饮业寒暑无常。

北京一个冬日的下午，我来会一位老朋友，西贝的董事长贾国龙。北京西五环的九十九顶毡房，是西贝旗下另一餐饭品牌。贾总在这儿有个小院子，这是西贝在北京的总部，平时贾国龙就在这里办公。

贾国龙是我的内蒙老乡，也是我多年的老朋友，他在北京开第一家莜面村店的时候，我就是常客；一眨眼20多年过去了，当年一家店变成400家，开遍全国。西贝的年营业额将近60亿人民币。

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李光斗对话贾国龙：西贝贾国龙回答一切

老贾有很多执念，也特别能折腾，比方说不做连锁加盟，不上市，比方铁了心要做快餐，即使踩了很多坑，仍然痴心不改。我每年都要和贾总长聊一次，但今天是第一次在镜头下全程公开。我们看看疫情之下，这两年西贝经历了什么？老贾又有什么新的奇思妙想？

呼救有用，困难仍有

李光斗：贾总好，好久没见，2020年春节疫情刚开始的时候，贾总是第一个站出来呼救的企业家，当时贾总说如果照这样下去，西贝撑不过三个月，现在两年过去了，2021年西贝的情况怎么样，回首往事，贾总会不会感到当时有点沉不住气。

贾国龙：这两年不是挺过来了嘛，现在活得还可以。当时确实有点害怕，因为疫情来的突然，一切全都停下来，我们2万多员工，1万多在宿舍，1万多回家，防疫压力也很大，这些员工你还得把他管好，不能被感染。当时生意突然停下来了，我们本来是2020年的春节把仓补满，准备好好做生意，突然停下来了，这个货都还在仓里，现金流突然就断了。我们盘估了一下账上现金，再加上我们当时有2、3个亿的授信，就把这些加起来只够发3个月工资，因为我们一个月就2个多亿的工资，3个月就是6个多亿的工资，所以心里边还是很恐慌的。政府救助非常及时，还是特别感谢政府出手联系各个金融机构，很快就给我们新的授信，新的授信拿到手上我们就踏实了，其实到现在也用得不多；心里边一踏实，就最起码没那么恐慌了。

接下来下半年就开始生意逐步恢复，所以我们去年基本持平。房东也给我们减免一些租金，在最艰难的那两个月，我们都是按最低工资的保障来发的工资，也帮我们减轻了不少负担。2020年我们挺过来了，基本处在也没亏，但是也没挣钱，保本。今年，就是2021年其实反而更艰难，因为什么都正常了，房租各方面正常了，减免没了，员工又是满负荷，都是按满额发工资的，但是2021年的疫情反而是断断续续，全国各个地方一会停了，一会那停了，最惨的是11月、12月份，11月份我们历史上第一次发生了现金流是负的，因为客流下降得特别厉害，也是和疫情有关。所以今年下来收入反而不如去年好。

李光斗：也就是2021年会达不到2020年60亿的销售额？

贾国龙：不会，比去年有所增加，我们2019年是60多亿，2020年只有50亿，今年估计55亿，但是因为今年的费用明显的大过去年，所以我们今年肯定是亏损的，这是我没想到的，我们原来想的今年应该比去年强，实际上是今年的营收比去年强，但是今年的费用比去年明显的大。

新冠疫情还是大变数，留好子弹，争取IPO

李光斗：现在又到新一年的转换，当时人们在迎接2020年的时候，有的人有这样一句话，现在无人认领。这句话是这么说的，2019年将是过去十年中最差的一年，但是是未来十年中最好的一年，你觉得它是不是有点一语成谶，或者是说道出了残酷的真相。

贾国龙：我倒不这么认为，我觉得其实最大的不确定性就是新冠疫情，就算悲观估计，疫情延续到2022年，因为现在国际上防疫不明朗，病毒在变异。但是什么都会过去，现在是寒冬，这是最冷的时候。冬天来了，春天还会远吗？因为中国经济的活力的基础还在，增长的基础还在。

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李光斗：贾总是整体乐观，2020年的时候有人看到了危险，也有人看到了机会，什么机会呢？就是租金的红利，所以海底捞一口气就新开了500家店；但是今年关了300家，这是公开的数据。我印象中的贾总是个非常乐观的人，但是也不是一个非常谨小慎微的人，就海底捞和西贝对比一下，贾总认为西贝做对了什么？为什么你没有在这种情况下，觉得租金便宜了，我就大举开店，大举扩张。

贾国龙：我觉得是节奏的问题，因为海底捞它正好之前上市了，手上有现金，手上现金多就更自信一些。海底捞对形势的判断是偏乐观了一些，实际上疫情消失得没那么快；我们手上没那么多现金，打仗嘛，资源不一样就打法不一样，海底捞资源多，仗就打得猛一点，我们资源少就打得谨慎一些，仅此而已。

李光斗：但假如当时贾总也有那么多的现金，会不会把这些“子弹”都打出去？

贾国龙：也会，如果我手上现金充足，也会猛冲猛打，之前觉得这个疫情不会这么长，应该去年是最难打的，今年就应该基本差不多，因为我们经历过非典，非典才几个月，这个新冠都已两年，马上都第三年了，我们也是在摸索中找经验。

李光斗：如果当年西贝象海底捞一样上市了，也会把“子弹”都打光么？

贾国龙：人家海底捞子弹还多着呢，只是打了猛了一些而已。

李光斗：是，但是它的年报会很难看，2020年海底捞利润下降了86.8%；2021年前9个月利润下降了90%。

贾国龙：海底捞是个上市公司，透明的；我们不是上市公司，今年的增长也乏力。

李光斗：贾总以前一直在纠结，要不要融资，该不该上市。当年，我曾给西贝介绍了第一笔大的投资；拿完投资之后，因为不想上市，贾总过几年又把这个钱还回去了。贾总现在下没下决心？西贝的战略到底还是自主发展还是说也要上市进入资本市场？

贾国龙：这个我们决定了，要上市融资。把资本的能量调动起来：没有疫情，我们觉得我们自己是个现金流行业，自己做生意，自己挣钱，然后再发展自己，没问题。但是疫情还是对我有很大的触动，其实自身的力量还是有限的，如果想有大的发展还得要用资本的力量。

李光斗：也就是贾总终于下决心了，西贝要上市？

贾国龙：对。

李光斗：那如果按这个年头来算的话，是什么时候开始进入IPO准备的第一个财务年？

贾国龙：未来几年，我们会重新融资，找到一个合适的时间点。那时我们的新业务也跑出成绩来了。

餐饮的本质就是“好吃”

最好是高标准化的“好吃”

李光斗：记得当年我们曾经探讨过餐饮品牌的核心是什么，后来西贝也推出了“好吃战略”，“好吃战略”和餐饮的标准化之间，您觉得有没有什么矛盾之处？

贾国龙：矛盾一定是有，就是你能不能把这个矛盾解决好，因为标准化本来就是大规模连锁首先要做的，标准化也有高水平的标准化和低水平的标准化，或者是高质量的标准化和低质量的标准化。我们这几年其实在标准化方面投入非常大，探索得也非常多，这次解决好了，之后的标准化完全是可以高质量的标准化。同样是中餐，标准化之后还让它很好吃，是可以解决的。

李光斗：其实我印象中贾总是个美食家，有时我们会去一起找些很好吃的馆子，贾总有自己心中的美食地图。但是如果作为战略，在开米其林餐厅和开一个中式的麦当劳之间做选择的话，贾总选择哪一个？

贾国龙：我现在选择麦当劳式的餐厅，因为麦当劳这个生意属于可以规模化铺天盖地。米其林餐厅就非常个性化，米其林三星就算顶天立地了。我和新荣记张勇之间有一个玩笑，我说你负责顶天立地，我负责铺天盖地，其实各有各的生态位，不同的战略选择而已。

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李光斗：为什么贾总对标准化的快餐那么有执念？

贾国龙：因为西贝在正餐方面也300多家店，如果没有标准化，我也开不出300多家店，我对做大规模还是有我的追求的，我本人做企业还是追求大规模化。西贝的组织能力其实在这方面，这几年积累得也是不错的，我们一直在探索标准化、规模化，越来越有心得，这几年还有实质性的突破。尤其疫情让我们节奏停下来之后做了许多业务的总结、反思：就是我们到底要在哪个能力上成为我们的核心能力，那我们现在就把这个标准化，大规模化，把企业做大，在这个目标上面我们要构建我们的核心能力。

李光斗：贾总做了很多的快餐，你在公开演讲里也讲过，之前踩过很多坑，。回顾一下你做快餐这些品牌，投入的资金、教训以及给后人有什么样的启发。我想在快餐业方面，你的经验可能比正餐的教训是更多。

贾国龙：快餐我们前后做了满打满算是5年的时间，5年我们做了7个项目，5年屡战屡败，屡败屡战，其实前7个项目都放弃了，我们现在做的贾国龙功夫菜已经不是快餐了，它有零售属性。快餐这么多年，我们教训很多，也积累了经验。

李光斗：这7个快餐品牌是哪几个？

贾国龙：有西贝燕麦工坊、西贝燕麦面、麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋、弓长张。直到贾国龙功夫菜项目出来之后，我才觉得我们以前对快餐标准化的理解还是浅的，还是原来的正餐思维的，只是想在门店端去标准厨师的动作，在门店的SOP方面反复打磨，其实是源头上做的不够，在源头上的研发，还有生产转化预制，在高水准的预制………这些方面下的功夫不够。贾国龙功夫菜出来之后，因为它有很强的零售属性，我们开始研究这些食品企业，研究食品企业之后才反思我们做快餐的时候是工业化思维不够，对食品科学的学习和利用也不够，所以导致我们当时的快餐都是卡在一些比如成本问题上，卡在规模化复制，还有卡在一些技术问题上。

李光斗：中国很多快餐品牌，能够做得很大的，大部分其实是连锁加盟做得多，但是死亡率也很高。您觉得西贝做快餐也不成功，跟没有开放连锁加盟有没有关系？

贾国龙：没关系，连锁加盟、特许加盟它是什么呢？就是你只有源头上能够标准化输出的时候，你的连锁加盟才能Hold住，你看为什么现在中国市场上什么连锁加盟的店很多？汉堡连锁加盟比较多，炸鸡连锁加盟比较多，火锅连锁加盟比较多，因为产生链标准化了。

李光斗：拉面也比较多。

贾国龙：因为这些产品简单，容易标准化。我们以前一直做正餐，它是多SKU，就导致标准化难度就提高了，而我们以前的标准化一直在门店端使力，反而在源头上使的力并不多，直到我们最近才觉得是正餐，或者炒菜的快餐连锁要做大，应该在源头产业链标准化上多使力。

李光斗：刚才您讲到贾国龙功夫菜它是有零售属性的，但是我们现在看到其实它在能见度最高的还是在西贝的餐厅，您觉得这两方面不会发生冲突？未来贾国龙功夫菜这个品牌的前景会是怎么样？您会在哪方面去集中发力？

贾国龙：这个结合不好就会冲突，如果结合好了，它应该是个互补。我们一年多来一直在探索怎么结合才不是有冲突的结合，像我们现在自己也找到一些感觉，我觉得没有本质的冲突。

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李光斗：那么贾国龙功夫菜会在商超渠道去发力吗？

贾国龙：暂时不会，进商超渠道它就成了分销了，目前当我没跑通模式之前还不想分销，我们目前自营直销，就是自己建渠道，然后自己把商品直接销售给顾客，这种模式我们先找感觉，其实我们现在还处在找感觉阶段。

李光斗：爱折腾是人们给贾总贴的一个标签之一，贾总怎么看待自己性格中的爱折腾，当年贾总从大学退学在老家开了第一家餐厅，如今人到五十知天命之年之后，贾总会不会还继续折腾？

贾国龙：这个有我自己性格的因素，还有自己做企业的手法。成功的人都爱折腾，只是我的折腾是被别人知道了，许多人的折腾悄悄的折腾，没被别人知道。我自己觉得做企业就和运动员的体育项目，在训练期间你肯定是输了赢了、赢了输了，只有反复跟自己较劲，才能最终在赛场上比出好成绩。折腾只是一种方法，对了错了都在长见识，都在找体感，找手感，我们自己想的是在不确定性的时候就多点测试，这是折腾，一旦确定了就饱和攻击，我反而觉得正常，这个和年龄没关系，只是和你做企业的方法有关系。

李光斗：有种说法，贾总是“人在曹营心在汉”，因为西贝是正餐业的龙头，但是贾总一直心向快餐。从第一家北京的莜面村店开始，西贝进北京已经20年了，这20多年来，你有没有感觉到西贝的品牌是不是有老化的趋势？现在西贝门店大力的推儿童餐，儿童餐一直是家庭聚餐的消费主力，如果年轻人不来了怎么办？

贾国龙：我觉得任何品牌如果不创新都会老化，不只是西贝，我们是意识到这个问题了，前5年我的更多的精力在快餐上新项目上的探索比较多；所以在老品牌上投入有一些欠账，我们现在往回找，我们现在开始补课，西贝重新开始品牌年轻化。投入资源，通过创新增加活跃度，其实家庭餐饮是一个好的选择，因为我们这么多年发现家庭带孩子的餐厅特别喜欢西贝，总觉得西贝安全、放心，东西味道又没那么刺激，所以我们在这点上就配的资源多一些，也明确地提出来我们是家庭友好餐厅，儿童友好餐厅，家有宝贝就吃西贝，其实反馈还是不错的。我们对西贝莜面村整体的投入，从今年开始已经加大了，所以说还会加大，我们一手在培育新项目，我觉得现在已经有了雏形，老品牌现在也开始认真地去提升它，我自己觉得每个品牌发展过程中都可能会遇到类似的问题，防品牌老化，我觉得是每个品牌都要过的一个关。

李光斗：西贝我觉得不管它有没有宣传过，其实它有个定位叫家庭餐，我发现过一个很奇怪的现象，我去吃过很多家那么多西贝餐厅，没有遇到过一次有人在西贝喝酒，但是中餐要想增加客单价，一定是多人聚餐。现在西贝又在大力地推“家有宝贝，就来西贝”，你有没有觉得会方向偏了，如果说聚餐的不来西贝，又都是家庭餐，年轻人会不会流失？

贾国龙：我自己觉得你有一头就没一头，你既然想做家庭友好餐厅，想做儿童友好餐厅，你对这个群体友好，另一部分人选择你的可能性就少了，因为你不可能两全嘛。我们有意不卖酒，因为既然做家庭友好餐厅，做儿童友好餐厅，它不太适合喝酒。

李光斗：那么贾总如何看待这些层出不穷的网红店呢？您认为西贝和这些网红店最大的区别是什么？或者应该向网红店学到点什么？

贾国龙：现在叫网红店，其实历史上每年都会有流行，就是流行如何变经典，这是一个难题。还有经典也让它怎么能够流行走来，让它一直有热点。这是做企业的基本功。餐饮毕竟是一个每年4万亿的大的市场，现在最大规模的海底捞市场占有率也不到百分之一。餐饮业好就好在市场很大，企业规模足够大，高中低各种业态，百花齐放。网红店对西贝没有实质性的冲击，我们也很欣赏这样餐饮网红店，网红品牌很会做营销，关键是能红多久？这才是对网红店真正的考验。

李光斗：贾总当年曾说过，要让全世界大街小巷都能看到西贝，面对以内循环为主的双循环经济，贾总让中餐走向全世界的雄心壮志有没有变化？

贾国龙：没有变化，我们是愿景引领的公司，我们为什么折腾快餐？就是觉得快餐可以服务的人更多，更亲民，随时随地做好饭，我们的愿景是全球每一个城市每一条街都开有西贝，“一顿好饭，随时随地；因为西贝，人生喜悦。”快餐我们试了几年，觉得不是实现我们这个愿景的最佳模式，我们就探索除了功夫菜的模式，功夫菜其实就是预制菜，是我们下足功夫的预制菜和高品质的预制菜，它的属性就真的是可以随时到家，到办公室，到任何地方，它的腿很长，真的就能实现我们的“一顿好饭，随时随地”。

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李光斗：但是也有人评价说贾国龙功夫菜还没有懒到家，因为我如果懒到家的话，我随时随地有一口热饭要吃；但是这个我还要自己去加热，因为它毕竟是只半成品，我还要加热，就是它离一顿饭之间还有一个微波炉的距离，您怎么回应？

贾国龙：它其实是成品，我们的预制菜是成品预制菜，当然也有半成品预制菜，它是需要加热，我们现在最新的功夫菜最长加热时间不超过6分钟，我们最新的，就是3.0版，现在1.0版、2.0版、3.0版，一个加热6分钟的菜就能吃，如果叫外卖呢？快的外卖也要半小时后才能送达，为什么不选在微波炉里边加热6分钟就能吃的贾国龙功夫菜。

李光斗：在我心中贾总就是一个美食家，而美食家都是非常热爱生活的，贾总有没有算过，你在美食上，自己在美食上前前后后花过多少钱？

贾国龙：对我们来说吃饭就是工作，工作就是吃饭，到处找好的吃，那你找好的吃可能就得花钱。我们的研发部投入大，西贝现在最大规模是研发部，365个人，上一次报的是365个人，它是动态的，300多人吧，今年我们研发费用是一个亿，我觉得应该是餐饮行业里边绝对研发投入最大的企业。

西贝不敢贵，消费者的口碑更贵

李光斗：今年的西贝涨价曾上过热搜，甚至引发说“西贝很贵，平民不配”这样的网络风波，您怎么回应“西贝太贵了”这种评价呢？

贾国龙：我承认西贝有一些单品确实是把价定得高了，消费者的反应我们已经收到了。该往低调要往低调，在做生意的过程中，确实我们有一段时间是有一点小骄傲。生意一好，定价就定得比较随意，疫情其实也教训了我们，消费者也教训了我们：第一你贵，消费者骂你，第二，我不来，我不吃了不行吗，其实我们都收到了，我们现在在性价比方面特别的注意。在定价方面也是今后很重要的一项工作。定价定生死，定价定高了最终伤害的是企业自己，消费者人家选择太多了，不来你家（餐厅）不就行了吗！所以我们特别感谢消费者对我们的教训、教育，其实当你做错事，有人教育你、教训你、纠正你是好事，因为消费者他还是希望你做好，价格合适我还来吃，支持你。因为好多抱怨你贵的人还是一些曾经支持过你，喜欢你的人，如果他从来没吃过你，他也不知道你贵贱，他也不会骂你，他就是吃过你的东西，过去觉得你那个价格合适，现在突然把价定那么高，而且有一些不该高的东西高起来，他肯定会不爽。经历过这些事情之后，让我们对定价这些事变得特别的谨慎，我们已经成立了一个定价委员会，每一个定价都到我们定价委员会这儿来把关、评估，还要做消费者测试。

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李光斗对话西贝贾国龙

李光斗：以前西贝也是经常有排队的现象，现在遇到一个危机，就是西贝的门店排队的越来越少了，您觉得这是什么原因？

贾国龙：我觉得首先不止西贝排队少了，其实家家都排队少了，为什么？因为商场客流的下降，商场总客流的下降，家家都排队少了。另一个，总有一些网红品牌，极少数的网红品牌他们家还在排队，你觉得他们家排队多，你们家排队少了，其实我们周六、节假日还是排队的，只是没有原来那么多了，这个我们也关注到了。这可能和你定价高也有关系，你定价高了，价格调节嘛，来的人就少了。

李光斗：西贝的菜单一直在缩减，很多老顾客抱怨说为什么好吃的菜砍掉了？西贝砍哪些菜，增哪些菜的标准是什么？一直以来西贝标榜自己多少个月就要推新菜，如今西贝推新菜的速度为什么变慢了？

贾国龙：为了标准化，我们会减菜单、减菜单。从2022年开始，我们新菜单要扩品，扩很多，60%到70%之间，每个店都会增加20道菜，由原来的50、60道菜，增加到60、70道菜，增加十几道菜，西贝的菜单会重新丰富起来。

李光斗：以前贾总说西贝所有门店都要控制在38道菜以内。这是不是贾总爱折腾的一种表现？

贾国龙：也算吧。菜单缩缩放放，有段时间缩少了，现在又大幅增加。因为顾客反映得比较厉害，再说我们现在研发能力也上来了，中间有段时间我们的研发能力没那么强，想把菜减得少一点，容易标准化。后来我们就开始不断的强化我们研发能力，我们研发能力上来之后，我们又开始扩品，消费者呼声我们早就收到了。

李光斗：还有个问题，就是面对网络舆情，您认为西贝的危机公关做得怎么样？

贾国龙：这对西贝是个挑战，因为这些年骂西贝的声音也很大、很多，有的我们觉得也挺冤枉的，但是你又没法去解释，我们现在就做好自己，有错就认，马上就改。至于有的觉得是骂得不对，那你就靠时间，关键是你真的做好了，长时间的消费者再去评价你，吃你的顾客会评价你，有的不吃你的顾客他也会听别人说，这个只能靠时间，你实实在在把事干好了，把菜做好，把服务做好，把价格定实了，靠一个长的时间让消费者再重新认识你，只能这样，我现在不想玩任何技巧，日久见人心吧。

李光斗：如果西贝未来要上市，可能公关、沟通，无论对政府的沟通，对消费者的沟通，或者对媒体的沟通，都会是一个非常专业的事情，您认为您对目前我们公关的状态满意吗？

贾国龙：谈不上满意不满意，我现在把这个事情静下来往这个本质上想，就和人跟人打交道一样，你是个好人就不会被冤枉，早晚会被认可。首先要确保自己做个好人，做好事，至于别人怎么评价你，认不认你，我还真的没那么在意。

李光斗：现在直播和短视频带货对餐饮业您认为会有哪些影响，西贝在这方面会去做尝试和努力吗？

贾国龙：只是尝试一下而已，不会投入重兵的，我觉得这些新生事物就让它先新着，有擅长这方面的叫他们新着试着，我们传统餐饮业，你到店吃或者是我给你送到家，只有这么两种选择，我们还是靠口碑，好再来。

李光斗：当下年轻的消费者对餐饮的口味它的变化是非常快的，我们西贝有什么应对之道？

贾国龙：现在年轻人选择更多，因为现在供给比较充分，东南西北中，各种供给都有，现在的年轻人有口福，花钱就什么东西都能吃得上，见多识广，不像我们那个年代就能吃那么几样东西。西贝莜面村供给的强项，你选牛羊肉，选莜面杂粮我们肯定最好，接下来功夫菜我们也会做东南西北中各地菜，从名菜到下饭菜都会做，增大自己的供给能力，满足年轻人的多样化需求。

李光斗：刚才贾总讲到定价定生死，那么西贝刚才您提到有一个定价委员会，这是什么样一个机制？

贾国龙：就是由于我们价格高价被骂之后，被攻击之后，我们觉得定价这个事就是个大事，把这个权力就收回了总部，总部成立一个定价委员会，就是任何价格的变动都要报到总部，总部来拍板，最终这个定价权在市场，就是我们全国各地的市场，市场端就有权力根据市场的变化，市场的需要，来进行菜品的定价，现在我们把它全收回来了，就是各个市场你们有提报的权力，但没有拍板的权力，就是要报批，原来的定价是报备就可以，你定完了报一下，现在变成报批，就是成立了定价委员会，就是对定价这个事更加的慎重。

西贝是个能留人的地方，重仓年轻人

李光斗：很多餐饮业的老板都遇到一个非常难的问题，就是用工荒，西贝在这方面是怎么破解这个难题的？

贾国龙：我们目前不存在这个问题。因为餐饮业两三千万的就业，我们才用多少？我们才用2万人，不到千分之一，打工的人就是哪给的待遇好我去哪，哪对我好我去哪，哪个地方能学到东西，上升机会多我就去哪，你多给500块钱由你挑，你多给1000块钱那就优中挑优，当然你不愿意多给，那你肯定人就荒嘛，我觉得就是这么一个规律。

李光斗：核心是待遇留人？

贾国龙：待遇留人，事业留人，还有情感留人。

李光斗：贾总也多次讲过自己的创业经历，我们的观众也非常好奇，当年为什么贾总在大连读书，突然退学了回去创业，这些年一直是一个奋斗青年，从巴盟到呼市，再到全国，让西贝成为全国餐饮行业的龙头，回顾一下您创业的过程，这些年一路下来，感觉什么时候最艰难，感觉什么时候又自信心最足，为什么也会有坚持不住要呼救的时候？

贾国龙：餐饮是一个勤行，这个行业是懒人干不了的，能人还不愿意干，所以我就是属于那个勤奋的还不太能的那个人，选这个行业一干33年，这个行业没有不难的时候，从我创业的时候就觉得挺难，过程中每一个阶段都很难，现在觉得很难，怎么说呢？“百年老店百年忙，稍一懈怠落一旁”。

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李光斗：还有一句话叫“烟熏火烤厨子的命”，说的就是做厨师做餐饮的。

贾国龙：做餐饮就别想懈怠，这个行业没办法一劳永逸，完全是吃口碑的行业。这次体验好我就下次来，这次体验不好我下次就不来了了。

李光斗：而且转移成本特别低，随时跳来跳去。

贾国龙：选择太多了，满大街各种餐馆，非得吃你西贝吗？你对我好我就吃，对我不好我立马就到东贝了，真的，我太明白了，所以我们真的不敢懈怠。

李光斗：回顾一下你当时的创业，为什么退学？因为当时在80年代那个时候，万般皆下品，惟有读书高，读完书就有一个好的公务员的工作，国家包分配。

贾国龙：我上大学时遇到很大的问题，那个时候患上了神经衰弱，一看书就睡不着觉，我那时候又特别喜欢商业。我1986年上大学，来我应该1990年毕业的，我1988年就退学了，那个时代，大学生、研究生退学经商的，有那么一股小潮流，我就跑回老家了，挺好，现在觉得跑回来是对的。

李光斗：对，如果没有回来只是读书了，现在可能是在体制内。

贾国龙：谁知道呢，那个就不可假设，但现在回来做生意到现在还不错，再说现在的学习真是终生学习，不是只在学校学那一点东西，我觉得我做企业这30多年也没停止学习。

李光斗：西贝这2万多员工平均年龄是多少？

贾国龙：一线人员年轻，一线门店的服务员、厨师年轻，我们偏大了，但是被年代人一拉，平均年龄我估计不会超过30岁。

李光斗：00后就要大学毕业了，进入职场，您认为怎么和年轻一起做好管理？

贾国龙：我们是用美食和顾客沟通，你喜欢吃什么我就做什么。

李光斗：那和内部的员工呢？

贾国龙：内部员工我一直认为没障碍，人们说不同年龄的人会需求不一样，我们开始是90后觉得不一样，我后来也觉得没什么不一样，90后的人也是第一都想升职，第二都想多挣钱，也是一点不缺奋斗者，就是想奋斗的人也很多，当然都一样，我觉得每个时代的人都一样，只是后面贴标签贴的，现在90后怎么样，00后怎么样，我觉得是贴了标签了，如果从人的角度差不多，就说我们父辈说我们跟他们不一样，后来这么多年下来以后，发现从这些底层需求来说，觉得没什么不一样，表现方式会有一些不一样，但是本质上没什么不一样。

李光斗：2021年的流行语，国家语言监督中心筛选出来，其中有一个词就是“躺平”，就是这些年轻人精神激励，他们称之为叫“职场PUA”，他们觉得我更看重现实的利益。网络当时也有一个风波，这些互联网大佬讲996的时候，当时的贾总就说了一句话，说什么996，我们都是715，白加黑、夜总会，如果现在00后的员工入职，您还会不会有一种新的沟通方式，还是说您认为本质没有变，还是要激励他们。

贾国龙：本质没有变，那是本来是我们内部沟通语言，讲我们自己的，因为我们公司年轻人用得特别多，我们从去年就提出来重仓优秀年轻人，补了一大批年轻人，像刚才茶室那个小孩，那就是安徽大学金融专业的，我们去年招进来的，我们办公室的几个年轻小孩，其实一样一样的上进，一样一样的都是年轻的奋斗者，一点点没有说娇气、躺平这个意识，一点点都没有，只是话语体系这个是要注意的，不同的时代人们的表达会有不一样，这个我要注意，我发现用我们老的语言和现在年轻人沟通就有一些沟不通，仅仅是在这个方面上会注意，但我不认为年轻人整体会有什么不一样，真的。还有价值观的导向，这个可能一个时代和一个时代会有一些不一样，我也正在学习。

李光斗：贾国龙功夫菜会不会是你做的最后一个快餐品牌？

贾国龙：它不能定位为快餐，它还是一顿好饭，一顿方便的饭，因为它的场景更多，可以当快餐，进入快餐场景，也可以进入正餐场景，可以热配，就是热外卖，也可以冷外卖，就是冷配，是不是最后一个，按我现在的预计，我觉得我从现在开始往后，不管多少年，在我有限的工作时间，因为我也考虑我什么时候退休，在我退休之前，我觉得这一个事就够我做了，因为这个事足够大。

李光斗：您有没有想到像董明珠一样说，我现在也开始要有接班人计划了？西贝的接班人计划。

贾国龙：其实我们的接班人计划一直有，就是整体，就像我们去年开始重仓那些优秀年轻人，我们整个建立干部的梯队。

李光斗：李白曾经有句诗，“古来圣贤皆寂寞，惟有饮者留其名”，中国古代文人他除了诗书传家之外，还有一个最高的荣誉，就是以他的名字命名一道菜，在历史上流传下来，很多文人都是美食家，孔夫子说“食不厌精 ，脍不厌细”，东坡肉、宫保鸡丁，袁枚的《随园食单》都青史留名。如果以贾国龙的名字给历史留一道菜，你希望会是哪道菜？

贾国龙：你这个问题倒是个新问题，贾国龙其实是个品牌，东坡肉它还是个菜名。

用名字命名它有能量，我自己后来想了半天，我就是一道菜也是挺好的，说今天吃什么，吃贾国龙，贾国龙是个品牌，每一道菜，煲仔饭也可以叫贾国龙功夫菜，蒜泥白肉也可以叫，宫保鸡丁也可以叫，狮子头也可以叫，在贾国龙这个品牌下面有无数道菜，把那些下足功夫的菜，又通过急冻锁鲜技术把它送到千家万户，它就是这么一个吃一顿饭的解决方案，我最终其实提供的是吃一顿饭的解决方案，至于说哪道菜会，实际上跑出来哪道菜就哪道菜，必须是大单品。

吃好喝好是人的幸福基础

西贝追求标准化的好吃到家

李光斗：刚才贾总提到了餐饮的工业化思维，其实这是一个非常新的提法，在您的心目中或者在西贝的实践过程中，和在贾国龙功夫菜的过程中，您是怎么一步步实践中餐的工业化思维的？

贾国龙：我们做的功夫菜其实就是预制菜，我们为什么叫功夫菜呢？就是下了功夫的预制菜，其实预制菜都是在工厂做的，这个一点都不用回避，但是它是大师的手艺，大师把关，大师的手艺，精选原料，工艺也是完全复刻大师，只不过是把它进行工业化、标准化的连续的大规模生产，然后用急冻锁鲜的技术做好包装，然后送到终端，这个一点都不用回避，因为在西方，在欧美，在日本，这个已经非常发达了，就是预制化程度要高，到家的东西不是从买葱姜蒜、白菜、白条猪肉，剥葱、剥蒜、切肉、炒菜开始，因为那个太耗时间了，现在家庭主妇她不愿意耗那么多时间做饭，但是如果你有高品质的预制菜到家，她在家里边加热，再进行二次创作投料，就可以是一顿很好的饭。中餐的工业化、标准化回避不了的问题，随着社会的发展一定一步一步会走向那一步，就是谁走得快，谁走得好，谁做的标准高而已。

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李光斗：因为中餐历史上还没有标准化过，我们的菜谱拿出来都是盐少许，酱油少许，都是一种非常随意的。

贾国龙：历史上没有，但从广东、香港的粤菜厨师已经开始尝试了，广东、香港的厨师从来不会说盐少许、酱油少许，不会，都是计量，时间温度计量顺序，都是用克来盛多少，温度多少，就是用于有了这些计量工具之后，香港、广东师傅在粤菜里边已经开始标准化了，后来全国的厨师也都在学这个。

李光斗：很多中餐都在迭代，其实我们看到的眉州东坡、那家小馆，海底捞不用说了，其实都在海外能看到门店，您认为西贝会在什么时候也要去海外店？

贾国龙：疫情之后吧。我们先在中国做好，因为中国美食走出去一点都不困难，做好还是我们的追求，随着中国国力的提升，一定会走向全世界的。因为国力强了，文化自然就强了，而美食它本来就有文化属性。中国三个功夫，和功夫有关的人，在弘扬中国文化，李小龙、成龙、贾国龙，都和功夫有关。

李光斗：这里头至少两个人都是我好朋友：我们当年第一个请成龙到中国大陆来拍的小霸王广告，成龙的好功夫，贾国龙功夫菜也是好功夫。最后我送你给西贝一句广告语，叫“有功夫，来西贝，好吃到家”。

贾国龙：谢谢光斗老师。

李光斗：贾总现在是自己用贾国龙本人的名誉来为我们功夫菜做代言，未来你会不会请明星代言呢？

贾国龙：也保持开放吧，目前还没这个计划，因为我们是用菜品和顾客沟通的这么一个行业，把菜做好了，你把菜打造成明星，因为人们吃饭是很高频的东西，就是你下足功夫的菜顾客一尝都知道，找明星这个路子我还没想，可能性不大。

李光斗：如果未来上市之后，西贝会不会开放连锁加盟？

贾国龙：我们首先不拒绝，不会说不开放，但是什么时间开放合适，只有走着看。

李光斗：我们知道在企业管理上，当你的团队超过15个人的时候，你就不能单纯以物质刺激来引领了，一定要有一个愿景，或者说我们要会讲故事，要用故事和愿景引领这个团队，那么用不好听的话来说，老板要会吹牛，那么最牛的老板是等我回首往事的时候，我这辈子吹过的牛都实现了。那么贾总认为，你到迄今为止你吹过最大的牛是什么？

贾国龙：我觉得我们愿景这个牛就吹得过大，全球每一个城市每一条街都开有西贝，“一顿好饭，随时随地因为西贝，人生喜悦”，这“牛”吹得足够足够大，但我们全体西贝人捍卫这个牛，让这个“牛”变成现实。

李光斗：对于现在想进入餐饮行业的创业的这些年轻人，您有什么忠告？

贾国龙：喜欢你就做呗，餐饮行业创业门槛很低，但你首先得喜欢美食，而且把自己喜欢的美食愿意跟顾客分享，虽然餐饮行业门槛不高，谁都能开餐馆，但是把餐馆开好开久还是有相当难度的。

李光斗：非常高兴今天很多问题，贾总都非常坦诚地给大家做了沟通，您描绘一下西贝的未来。

贾国龙：西贝的未来其实就随着功夫菜的发展，它会成为西贝未来的核心业务、主导业务，在十年之后，贾国龙功夫菜应该占西贝业务的90%，我觉得西贝就是开饭馆的嘛，把饭馆开好，其实贾国龙功夫菜其实又聚焦到做菜上，把菜做好，我们的核心价值观，就是“用我们的好产品幸福顾客，一切为了顾客”，其实就是美食给顾客提供价值，用美食和顾客沟通，把这件事做好就够了，因为人嘛，吃好喝好，这就是人幸福的基础，不能说全部，只能说吃好喝好是人的幸福基础。

李光斗：好，最后一个问题，天天你要面对美食的诱惑，贾总是怎么保持身材的？你健身吗？

贾国龙：也很少，我现在很少有，原来是运动多，我觉得食物，只要你吃到你喜欢的东西，但是也不过量，吃到你喜欢的东西，你别暴饮暴食没问题，因为人每天吃的东西和消耗的东西是平衡的，吃垃圾食品真会你的体重会失控，这是我的理解，你还是要吃好东西，还是要吃好食材，然后下足功夫的工艺，然后不过量，就是你别暴饮暴食，就是一个正常吃，健康，还是没问题的，好食物是基础。

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李光斗：对，我觉得这方面其实也是西贝的一个优势，我觉得可以更好的去让更多的消费者知道西贝的，我的好的产业链，我的好的食材，要告诉消费者贵的理由在哪，而不是说同样的产品你去打价格战，最后就是你的产品跟“地沟油”肯定没法比，所以别人是有价格优势，而我们西贝是有品质优势的。谢谢。

后记：

贾国龙是一个非常真诚的企业家，也是一个非常有追求的企业家。他的西贝从无到有，从零到大，一点一点把一开始几张桌子的小店开遍了全中国。当然大有大的麻烦，贾国龙和所有的企业家一样，也遇到各种各样的问题，也遇到各种各样的舆情危机，他有这样一句话给我印象很深，他说错了就认，认了就改。

贾国龙从来不掩饰自己的错误，他是一个爱折腾的人，我们看到他也在不断的试错。他在快餐行业踩了很多的坑，但是这都成为未来成长的动力。

对于西贝来说，难能可贵的是，他不安于仅仅是做一家餐饮店，而是要用工业化的思维来让中餐能够走向全世界。我们希望中国越来越多这样的真诚有追求、有思想而且勇于实践的企业家，尤其是在互联网的下半场，怎么去和年轻的消费者沟通，让我们的品牌永远的保持活力。

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（部分图片来自网络，版权归原作者所有）

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责任编辑：梁斌 SF055