消失的“炒菜”丨资本正在“围剿”中国厨师吃“炒菜”竟成奢侈享受？

21世纪经济报道2021-11-02 21:29:591阅

原标题：消失的“炒菜”（二）丨资本正在“围剿”中国厨师吃“炒菜”竟成奢侈享受？

【导语】“厨师的菜，唱戏人的腔”，正如人的腔调千差万别，同一道菜，不同厨师做起来可能会迥然不同。可是，在餐饮大连锁时代，随着资本的裹挟，餐饮资本化正把中国厨师推向消亡的险境。

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近几年，资本投资餐饮一直都在选择发展小而快的品类作为首要选择对象，就是因为他们可复制、能形成标准、风险小。而中餐标准化的难度很大，以川鲁粤淮扬等菜系为例，都有浓厚的地域特色。在广州的一家潮汕特色餐馆里，老板刘先生坦言，厨师是潮汕菜中的灵魂人物，目前其后厨共拥有26位潮汕本地厨师，像一些比较有特色的菜系，对食材的原产地、制作工艺要求更高，根本无法形成像蒸功夫、麦当劳一样标准化供应。

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潮汕餐馆老板刘少涛我们很多菜都是从潮州那边运过来的，对食材是很讲究的所以成本会高一点，我们的厨师都是一些老牌的做潮州菜那些老厨师，所以工资方面也会相对高一点一点。，像我们厨师长厨龄已经有30多年了，还有两个都做了20年左右，因为我们做的是传统的潮州菜，所以我们都是采用一些传统的做法。

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餐饮行业在消费领域中体现出更刚需、更高频的特点，精明的资本也纷纷盯上了这块肥肉。仅今年，餐饮业中10亿元以上的融资事件就有6起，艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%。

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艾媒咨询首席分析师张毅第一个就是在于整个新的消费业态和消费模式以及整个内需市场的拉动，这些都会成为整个对火锅赛道形成巨大消费的-个内在因素，第二个就是来自于资本的推动，最近这几年资本在火锅产业的这种投资布局其实还是非常大的，不管是从原料底料，还是到餐厅这块都加大了布局，第三个是火锅赛道比较容易形成规模化管理的规范化。

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也许对于今天资本所青睐的连锁餐厅，“不用厨师、少用厨师”才是餐饮行业“做大做强”的重要原则。但在消费者看来，新兴的网红餐厅与传统的餐馆之间没法互相替代。

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市民张先生

我觉得炒菜是很考验厨师班底功力的一件事情，而且总体的成本也比烧烤店火锅店的成本要高，我觉得能把炒菜做得好，而且坚持下来是很不容易的。

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